Guide Michelin 2021 : Permaculture, valorisation des déchets...Comment le chef lyonnais Christian Têtedoie a révolutionné sa cuisine

GASTRONOMIE Le chef lyonnais Christian Têtedoie s’est vu décerner, la semaine dernière, l’une des 33 étoiles vertes du Guide Michelin qui récompense les pratiques éco-responsables

Caroline Girardon
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Le chef lyonnais Christian Têtedoie a été récompensé d'une étoile verte au guide Michelin pour sa cuisine éco-responsable.
Le chef lyonnais Christian Têtedoie a été récompensé d'une étoile verte au guide Michelin pour sa cuisine éco-responsable. — Dado Lopes-Perez
  • 20 Minutes a rencontré le chef lyonnais Christian Têtedoie qui a été récompensé par une étoile verte au guide Michelin, la semaine dernière.
  • Depuis six ans, le cuisinier a entamé une révolution derrière ses fourneaux pour repenser sa façon de cuisinier et la faire rimer avec écologie.
  • Circuits courts, potager en permaculture, valorisation des déchets, plus rien n’est laissé au hasard.

C’est la récompense d’une prise de risque, d’une évolution entamée derrière ses fourneaux, il y a désormais six ans. Le chef lyonnais Christian Têtedoie s’est vu décerner, la semaine dernière,  l’une des 33 étoiles vertes attribuées par le guide Michelin pour honorer les cuisiniers qui font rimer écologie et gastronomie.

Installé en haut de la colline de Fourvière, Christian Têtedoie a décidé d’opérer un virage à 180 degrés en repensant sa façon de travailler. Et sa cuisine. Aujourd’hui, il ne propose à la carte que des plats confectionnés à partir de produits locaux et bio. Des mets dans lesquels « le végétal est l’élément principal ». « On peut parfois y ajouter un peu de viande, de volaille ou de poisson en guise de cerise sur le gâteau », précise-t-il. « On a un menu intitulé Retour du jardin spécial, composé uniquement de plats végétariens. Les gens sont très surpris car, à la fin du repas, ils n’ont pas faim. Et ils se sont régalés uniquement avec des légumes », rigole-t-il.

Potager en permaculture

Les équipes ont réinventé une mise en scène pour sublimer les légumes. Les céleris-raves, par exemple, sont préparés devant les clients, coupés en tranche sur une planche, telle une pièce de viande, avant d’être nappés d’une sauce aux truffes et d’être dressés dans les assiettes.

De « fil en aiguille », le chef a fait évoluer ses recettes et s’est tourné vers d’autres producteurs. « Auparavant, on avait de beaux produits mais nous n’allions pas assez loin dans la traçabilité, dans la recherche des origines », explique-t-il. Il est également « entré en culture », il y a deux ans, après avoir travaillé avec le centre régional de botanique appliqué. Désormais, Christian Têtedoie plante et cultive dans son jardin des « graines oubliées » qui se sont « facilement réadaptées au terroir » malgré le changement climatique. Et qui s’avèrent très productives.

« On a réimplanté de l’arroche, l’ancêtre de l’épinard et du piment de Grèce, par exemple, qui est plus allongé que le piment d’Espelette mais bien meilleur. On a aussi une variété de tomates. Elles ont tellement donné que les branches croulaient. On aurait dit un sapin de Noël », plaisante-t-il. Et d’ajouter : « Ces produits ont des valeurs nutritives exceptionnelles. Et ils apportent d’une certaine façon, un côté exotique ».

Les déchets organiques transformés en biométhane

Mais sa démarche écoresponsable ne s’arrête pas là. Dans ses différents établissements, les déchets sont soigneusement triés. « Un énorme boulot », confesse-t-il. Pour un budget non négligeable : 40.000 euros dépensés à l’année. Tous les déchets organiques sont transformés en biométhane. « Dans l’idéal, j’aurais souhaité en faire du compost mais c’était beaucoup plus cher », admet-il, particulièrement attentif à vérifier toutes les poubelles. « Sinon, on fout toute la chaîne en l'air ».

Derrière son éternel sourire, ses convictions sont bien ancrées. Et quand il s’agit de parler d’écologie, le chef est intarissable. « Si on ne veut pas laisser à nos enfants une poubelle, il faut agir au plus vite. Il y a urgence. Nous sommes au pied du mur », déplore-t-il.

« Issu du monde de la terre », né de parents agriculteur et maraîcher, Christian Têtedoie avait envie de revenir aux sources depuis longtemps. Et se défend d’être un précurseur. « La mise en avant des produits locaux et de saison était déjà la préoccupation des chefs des années 50, appuie-t-il. On peut prendre en exemple aussi les paysans français pendant la guerre. Ils ont su créer un nombre hallucinant de recettes autour d’un seul produit, comme la châtaigne, faute d’alternatives. Ils ont été amenés à se surpasser, à se réinventer ». Avant de conclure : « Peut-être que la crise que nous traversons actuellement va apporter une prise de conscience… »