Bouches-du-Rhône : « Rouget agraphé », sage et Sea Shepherd… Qui est Glenn Viel, élu chef de l’année ?

GASTRONOMIE Le chef de l’Ostau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, Glenn Viel, a été élu chef de l’année 2020 après avoir obtenu, en début d'année, une troisième étoile au guide Michelin

Adrien Max

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Glenn Viel, élu chef de l'année 2020.
Glenn Viel, élu chef de l'année 2020. — Baumanière
  • Après avoir obtenu une troisième étoile au guide Michelin pour l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, le chef d'origine bretonne Glenn Viel a été élu chef de l'année 2020. 
  • Celui qui nourri sa reflexion de cuisinier et d'homme au quotidien privilégie plus un travail sur le goût, les textures, les cuissons que sur les « fioritures », comme le visuel.  

La carrure d’un athlète alliée à la finesse d’un joaillier. Sans doute une des raisons pour lesquelles Glenn Viel a été élu Chef de l’année 2020 par ses pairs, après avoir réussi à reconquérir une troisième étoile au guide Michelin, en début d’année, pour l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, dans les Bouches-du-Rhône.

Une aventure démarrée il y a six ans pour ce breton d’origine. « Quand ils m’ont appelé je n’étais pas trop chaud, je ne voulais pas être numéro 2, j’avais 35 ans, l’âge et la maturité pour faire ma cuisine, se remémore Glenn Viel. Et puis le feeling est bien passé, Jean-André Charial a trouvé les bons mots ». Le voilà chef d’une des maisons parmi les plus reconnues dans la gastronomie française, mais en perte de vitesse.

Un leader naturel

Un joli coup pour le propriétaire des lieux, Jean-André Charial, au point de verser une larme lors du retour de la troisième étoile. « Nous l’avions perdu en 1990, un peu avant la mort de mon grand-père, Raymond Thuilier, le fondateur du lieu. Il nous a fallu près de 30 ans pour la récupérer et ce n’est pas faute d’avoir essayé », confie-t-il.

L'Oustau de Baumanière a retrouvé sa troisième étoile grâce à Glenn Viel.
L'Oustau de Baumanière a retrouvé sa troisième étoile grâce à Glenn Viel. - Baumanière

Un soulagement pour Jean-André Charial et une belle récompense pour Glenn Viel, et ses équipes. « C’est un travail collégial, nous sommes 25 en cuisine et ça se fait naturellement. Peut-être que si j’avais fait 1 mètre 50 et 60 kg, ça aurait été plus difficile. Je réfléchis beaucoup au métier, je suis plus sûr de moi et j’explique mieux. Sûrement grâce à la maturité », explique ce grand gaillard d’un mètre 90.

Jusqu’au boutiste

La réflexion est le carburant de Glenn Viel avec une perpetuelle « analyse du quotidien ». « Je travaille beaucoup sur l’accord entre le plat et le pain avec mon chef boulanger. Parfois les clients pouvaient choisir un pain qui dénaturait le plat. On souhaite les guider au maximum. Dernièrement j’ai beaucoup travaillé sur la température de service. Elle est idéale aux alentours de 47, 48 °C, pour un maximum de confort. Au dessus, le cerveau perçoit la chaleur avant le goût », avance cet artiste du détail.

Glenn Viel délaisse les assiettes trop visuelles, et trop surchargées, pour aller à l’essentiel : « le goût, les textures, le plaisir ». « Parfois tu vas sentir un énorme bouquet de fleurs et il ne se passera rien, alors qu’il peut suffire d’une seule rose pour que ce soit génial. Certains peuvent trouver mes assiettes trop light, mais la générosité est dans le travail de chaque élément, avec une cuisson particulière », considère-t-il.

« La tradition d’aujourd’hui et la modernité de demain »

A l’image de ce « Rouget de roche agraphé » enroulé dans du papier cuisson avant d’être agrafé pour être rôti. « Il est figé, coloré, comme si on ne l’avait pas touché. Ça a été un long travail, une réflexion hyperlourde, mais qui donne des émotions grandioses », se réjouit-il. « La tradition d’aujourd’hui est la modernité de demain », poursuit-il avec son débit de voix à la Vincent Cassel.

Le « Rouget de roche agraphé ».
Le « Rouget de roche agraphé ». - Baumanière

Et il aime jouer de ces réflexions, jusqu’aux appellations de ses plats. « Quand les plats ont des intitulés de malade, les mots peuvent vite conditionner le client et après il ne s’y retrouve pas. J’avais ajouté " café " à un plat, alors qu’il n’y en avait pas. La plupart des clients me disaient " c’est super cette touche de café ". C’est d’ailleurs rare d’avoir des avis différents à une même table ».

Sea Shepherd

Une réflexion qui nourri également la vie d’homme de ce père de deux enfants, sans avoir besoin d’attendre un chamboulement, comme celui du Covid. « Je suis inquiet pour le monde en général. Je savais que ça allait arriver, on pouvait déjà voir des prémices. Et la nature se régule toute seule. On n’a plus le temps de discuter, de tergiverser, il faut être drastique, on est en train de bouffer notre capital », considère Glenn Viel, qui se verrait bien embarquer sur un bateau de Sea Shepherd.

En attendant il poursuit son action « Faites grimper l’addition », en allant ramasser des déchets dans les alentours de son restaurant. Le cuisinier de l’année, et celui de demain.

Brandon Dehan élu Chef pâtissier de l’année 2020

Carton plein pour l’Oustau de Baumanière qui, non content de remporter le titre de chef de l’année avec Glenn Viel, double la mise avec Brandon Dehan, élu chef pâtissier de l’année 2020. Ce jeune chef est arrivé en Provence il y a cinq ans. « Ça fait bizarre de recevoir ce titre à 26 ans, je suis le plus jeune chef à l’avoir obtenu », se réjouit-il.

Celui qui a été directement nommé chef à l’Oustau de Baumanière à l’âge de 22 ans seulement, partage la même vision du métier que Glenn Viel. « J’ai une vision gourmande de la pâtisserie, tout en allant à l’essentiel, au bout des choses. J’ai compris comment lui fonctionne et ça marche dans 95 % des cas. Au point que beaucoup pensaient que Glenn faisait tout, jusqu’à la pâtisserie. C’est rare de trouver une telle continuité entre les plats et les desserts dans un restaurant gastronomique. Souvent les ego prennent le dessus », explique le jeune homme.

Conscient du regain de la pâtisserie, notamment grâce à Instagram, il ne se reconnaît pas dans ces codes. « Le goût reste la chose essentielle, c’est ce qui apporte de l’émotion. Je préfère manger quelque chose de moche mais qui a du goût, que quelque chose de beau, mais fade », avance Brandon. En attendant d’inventer la prochaine pâtisserie, « ce qui n’a pas été fait depuis des années », Brandon Dehan travaille sur de la betterave confite dans son jus, de la betterave fumée, accompagnée d’une glace à la noix de coco. Un clin d’œil à son Nord d’origine.