Lyon : Tabata et Ludovic Mey, les étoiles montantes de la gastronomie

PORTRAIT Fraîchement auréolés d’une étoile au Guide Michelin, ils forment un couple singulier en cuisine et s’imposent de plus en plus dans le paysage gastronomique français

Lancelot Mésonier

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Tabata et Ludovic Mey
Tabata et Ludovic Mey — Thomas Dhellemes
  • Tabata et Ludovic Mey sont les chefs du restaurant Les Apothicaires dans le 6e arrondissement de Lyon.
  • Ils ont décroché cette année leur première étoile au Michelin.
  • Ils ont ouvert il y a trois semaines, Food Traboule, un projet qui réunit 12 chefs dans la Tour Rose dans Vieux-Lyon.

Dans la phosphorescence d’un ciel étoilé, il y a toujours une étoile qui brille plus que les autres. Ils sont de cette classe-là. Au milieu des nouveaux lauréats du guide Michelin, Ludovic et Tabata Mey, chefs du restaurant les Apothicaires à Lyon, viennent de célébrer l’obtention de leur premier macaron. « Une belle récompense pour nous et nos équipes », se réjouit Ludovic. « On ne s’y attendait pas, nous n’avons jamais cherché à en avoir une », ajoute Tabata. Un bonheur simple et inattendu pour ce couple singulier dans un monde habitué aux virtuoses solistes. Eux, la cuisine ils l’imaginent et la confectionnent en duo, pour les autres.

La passion des fourneaux, Ludovic, tout juste trentenaire, l’a découverte très tôt lorsqu’il arpentait enfant les allées du marché de Chambéry, sa ville natale. « J’adorais parcourir les stands, toucher, sentir les fruits et légumes », s’illumine-t-il. Il sait qu’il en fera son métier et intégrera l’école hôtelière de Grenoble à la sortie du collège. « J’ai senti immédiatement que j’avais trouvé ma voie ».

Tabata, elle, se souvient des pâtisseries qu’elles faisaient avec sa grand-mère au Brésil, son pays d’origine. Mais l’évidence ne s’est pas présentée tout de suite. Elle est apparue soudainement lors de sa troisième année de médecine. La jeune femme plaque alors ses études. Direction la France et Lyon où se trouve l’institut Bocuse. « Je voulais faire la meilleure école du monde, c’est pour ça que je suis venue ici à 20 ans », affirme-t-elle.

Lui fera ses premières gammes chez Têtedoie, elle chez Nicolas Le Bec avant de s’inscrire à l’émission télévisée Top chef en 2012 où elle atteindra les portes de la finale. Le concours passé, la jeune femme préfère délaisser la lumière des projecteurs pour se concentrer sur ses fourneaux. Ceux de Paul Bocuse en l’occurrence. La Brésilienne devient la première femme cheffe d’un des restaurants de « Monsieur Paul », le Marguerite. C’est là qu’elle rencontrera Ludovic, second de cuisine. Ils ne se quitteront plus.

Un voyage initiatique

Avant d’ouvrir leur premier restaurant, le couple décide de voyager pour découvrir les cuisines du monde entier. Première étape, le Brésil : « Une expérience incroyable, on cuisinait au milieu de l’Amazonie, on creusait des trous dans le sol pour faire cuire des animaux entiers et on partageait le repas avec des Indiens » raconte Ludovic. Même Tabata, originaire du pays, avoue : « Je ne connaissais que 20 % des produits que l’on a cuisinés là-bas ».

Ensuite, ils posent leurs valises au Danemark, au restaurant Noma, longtemps considéré comme le meilleur du monde. Un changement radical. « Il n’y a que très peu de produits là-bas et on utilisait uniquement des produits locaux ». C’est dans les cuisines de René Redzepi que le couple va apprendre les techniques de fermentation qui sont aujourd’hui la signature de leur cuisine. « C’est une technique ancestrale de conservation. On met des aliments dans un bocal avec du sel et un peu d’eau. On les laisse ensuite plusieurs mois et on gagne une acidité incroyable, douce, presque pétillante. Tout en gardant la fraîcheur originelle du produit, cela permet d’utiliser des aliments en toutes saisons », explique Tabata.

Enfin leur propre restaurant

Leurs carnets remplis d’expériences, ils décident alors de rentrer en France pour ouvrir leur restaurant, Les Apothicaires, et concocter leurs menus. Une cuisine à quatre mains dont ils rêvent depuis des années. « Ça a été très difficile de se mettre d’accord au début », souffle Ludovic. « On a failli divorcer 50 fois », rigole Tabata. Mais chacun finit par s’inspirer des points forts de l’autre. « Ludovic, c’est un Brainstorming ambulant, un créatif. C’est lui qui a les idées des plats », explique son épouse. « Elle a une technique incroyable, elle sait exactement de quelle manière cuisiner un produit », répond le Savoyard. Une cuisine authentique qui leur colle à la peau. « C’est une cuisine très simple, épurée, une fois dans l’assiette. Mais qui demande beaucoup de travail en amont », résume Ludovic.

Dans un milieu assez solitaire où l’on assiste parfois à des guerres entre chefs, eux détonnent par leur bienveillance et l’idée d’une cuisine qui doit forcément se partager. A l’image du projet, fraîchement inauguré, Food Traboule. Au sein de la Tour Rose dans le Vieux Lyon, le couple a réuni 12 autres chefs pour redonner ses lettres de noblesse au site. Chacun choisit la cuisine qu’il souhaite découvrir, pouvant passer d’un chef à un autre pour déguster ses plats. « La cuisine c’est le partage, nous ça fait 4 ans qu’on a la même équipe et sans eux on n’aurait pas réussi », ajoute Ludovic. « C’est un métier de passion et la passion ça s’entretient, ça se transmet. On est les gardiens de cela », conclut Tabata.