Marseille : La Laiterie Marseillaise vend du lait entier et fabrique ses propres fromages en ville

MIEUX VIVRE LA VILLE Nouvelle adresse du quartier Saint-Victor, La Laiterie Marseillaise s’inscrit dans une tendance forte du retour au commerce de proximité

Caroline Delabroy

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Madeleine et Audrey ont créé La Laiterie Marseillaise, qui a récemment ouvert rue Sainte.
Madeleine et Audrey ont créé La Laiterie Marseillaise, qui a récemment ouvert rue Sainte. — La Laiterie Marseillaise
  • Deux trentenaires ont décidé de se reconvertir pour créer La Laiterie Marseillaise rue Sainte, dans le quartier Saint-Victor.
  • Formées à Paris, elles font partie d’une nouvelle génération d’artisans fromagers et crémiers, qui défendent filière courte et commerce de proximité.
  • A Marseille, cette laiterie fabrique ses propres fromages avec le lait d’un jeune producteur installé dans le Var.

Elles n’ont pas vu la semaine passer. A peine ouverte dans le quartier de Saint-Victor à Marseille, La Laiterie Marseillaise a ses premiers habitués. Une mamie s’arrête sur le pas de la porte : « La mozza, elle est arrivée ? ».

Audrey et Madeleine répondent que le livreur doit passer d’un instant à l’autre. Une autre dame passe la tête : « Ma fille vous a pris un plateau de fromages l’autre jour, elle est ravie ! ». A l’intérieur de la boutique, le panier de retour de consigne des gros pots de yaourts maison est plein comme un œuf. Et l’atelier de fabrication, visible derrière la vitre, attend la prochaine livraison de lait entier mardi matin.

De collaboratrice parlementaire à fromagère

« On est à flux tendu sur nos productions », confie Madeleine Desportes, que l’on sent impatiente de s’atteler à une nouvelle fabrication de « Petit Marcel » (inspiré du Saint-Marcellin) et autre « Halloum », une version lait de vache et locale du « Halloumi » que l’on trouve à Chypre et au Liban. Car La Laiterie Marseillaise a fait le choix de vendre du lait entier en ville mais aussi de produire et d’affiner ses propres fromages, vendus aux côtés d’autres spécialités dûment sélectionnées. Bref, d’être un lieu de production autant qu’une boutique.

« Notre engagement, c’est celui de défendre les producteurs de lait, les commerces de proximité et aussi notre savoir-faire », assure Audrey Emery. « Avec ce laboratoire, on s’est créé un vrai espace de liberté », ajoute sa comparse : elles sont ainsi en train d’essayer de retrouver les saveurs d’un « fromage rond à coagulation végétale », pour une cliente béninoise qui va ouvrir son restaurant. Toutes deux se sont rencontrées sur les bancs de l’école des crémiers fromagers à Paris. L’une était collaboratrice parlementaire, l’autre acheteuse dans le prêt-à-porter. Deux parcours de reconversion, entamés à la trentaine, qui se sont retrouvés sur un produit commun : le fromage.

Les yaourts au lait entier de la Laiterie Marseillaise.
Les yaourts au lait entier de la Laiterie Marseillaise. - C. Delabroy / 20 Minutes

Des ateliers pour fabriquer son fromage

« Partout où on allait en vacances quand j’étais enfant, on s’achetait des fromages, j’ai toujours eu ce goût et un budget fromages conséquent », raconte Audrey. Elle a passé une année de formation à la fromagerie Goncourt à Paris, aux côtés de Clément Brossault, l’une des figures du renouveau des artisans fromagers. D’elle, il a vite « senti que, commercialement, elle est faite pour ça » : « C’est une course de longue haleine », a-t-il l’habitude de mettre en garde. De lui, un ancien cadre du secteur bancaire, elle dit « parler le même langage des reconvertis ». « On arrive avec les codes de nos anciennes entreprises, explique-t-elle. C’est une façon d’être sérieux et en même temps plus ludique dans la manière de communiquer et de parler de ce qu’on fait. »

A la fromagerie Goncourt, c’est par exemple la « semaine raclette » ces jours-ci, avec patates offertes et concours du plus gros mangeur. A Marseille, il y a aura bientôt des ateliers pour faire son beurre ou son fromage. La boutique est aussi pensée pour être conviviale : exit la fromagerie à l’ancienne avec l’artisan derrière son grand comptoir réfrigéré, les fromagères déambulent avec le client d’un frigidaire à un autre pour choisir et conseiller. Les bobos apprécieront sans doute cette nouvelle adresse gourmande du quartier. Les plus anciens ne semblent pas bouder non plus leur plaisir. Certains se sont déjà passé le mot pour venir acheter leur bouteille de lait entier (1,70 euros, et 0,50 centimes de consigne). « Cela leur rappelle le pot au lait de leur enfance », sourit Madeleine.

« Cela me fait drôle et plaisir », salue de son côté Adrien Blua, tout jeune agriculteur au Luc, dans le Var. C’est lui qui fournit chaque semaine 250 litres de lait entier à La Laiterie Marseillaise. Leur aventure a pour ainsi dire commencé ensemble, puisque sa ferme existe depuis août 2019. Son troupeau compte pour le moment dix vaches laitières. « Elles pâturent librement huit mois sur douze de l’année, continue-t-il. De mai à octobre, les prés sont secs, elles ne sont alors qu’au foin. » « Le lait est riche de ce qu’elles mangent, il est crémeux », ajoute-t-il, au cas où on hésiterait encore à y tremper nos lèvres.