Street-food : A Nantes, les hotdogs de chez Paws s'arrachent comme des petits pains

PLEIN LES DOIGTS La série continue avec un arrêt cette semaine à Nantes, à la découverte des hotdogs de chez Paws

Julie Urbach

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«Plein les doigts» : A Nantes, les hotdogs de chez Paws s'arrachent comme des petits pains — 20 Minutes

Chaque vendredi, à travers sa série « Plein les doigts, 20 Minutes vous fait découvrir ce que la street food à la française a de meilleur à offrir. De Paris à Nice en passant par Bordeaux et Strasbourg, voici nos endroits favoris pour manger sur le pouce. Et s’en mettre plein les doigts.

Ce vendredi soir devant la salle de concerts Stereolux, cet été dans plusieurs festivals de la région, le jeudi midi quartier Euronantes… Depuis plus de deux ans, impossible de les rater. Les cuistots nantais de chez Paws, qui ont même ouvert leur propre petit comptoir rue Santeuil, sont partout. « C’est un rythme soutenu mais on aime ça, sourit Benoît Ribouchon, 38 ans, qui coupe en deux un petit pain. Les gens sont à chaque fois super contents de voir qu’on est là. »

Et c’est vrai que ça défile devant leur stand de hotdogs, leur spécialité. Chaque semaine, entre 500 et 1.000 sandwichs sont dévorés, quand ce chiffre n’est pas atteint en une journée, comme cet été aux Escales de Saint-Nazaire. « Le plus vendu, c’est le currywurst, explique Vincent Peninou, cogérant. C’est un hotdog à base de réduction de tomates et de curry rouge qu’on fait bien réduire, bien riche en goût… On rajoute un peu de parmesan, des pickles de courgettes au curcuma… Sur la saucisse, une mayonnaise épicée paprika fumée… Oignons frits, coriandre, ciboulette, et voilà ! »

Du hotdog artisanal

Si ces hotdogs s’arrachent comme des petits pains, c’est que ses créateurs (des cuisiniers qui ont travaillé dans plusieurs restos nantais, dont des étoilés) ont su réinventer l’image d’un casse dalle sans grand intérêt, parfois trop sec, où au contraire dégoulinant de ketchup sucré. « Il n’y avait pas vraiment d’offre quand on s’est lancés avec mon associé, se rappelle Benoît Ribouchon. On a voulu faire les choses bien, du hotdog artisanal, en utilisant que des ingrédients bios et de qualité. Quasiment tout est maison, même le pain. » Avec 1.000 euros de capital de départ et un nom (« Paws », comme les pattes du chien en anglais, et la pause) trouvé par hasard sur Internet, l’affaire était lancée.

D’abord en triporteur et avec quelques recettes, la carte et la réputation de Paws, dont le laboratoire est situé à Saint-Herblain, se sont bien développées depuis. Hotdogs choucroute, raclette, kimchi ; ketchup de betterave, mayonnaise au sésame… il existe même plusieurs options pour les végans, grâce à une recette de pain sans beurre ni œuf, et une saucisse de tofu. Que les Nantais pourraient bientôt engloutir au sec, et bien installés. « Ce qu’il nous manque désormais, c’est de l’espace, sourit Benoît Ribouchon. Nous voudrions ouvrir un lieu pour enfin proposer des places assises, et créer des emplois. »