VIDEO. Comment le fenouil a reconquis le Ricard et le terroir provençal

A LA VOTRE « 20 Minutes » vous emmène sur le plateau de Valensole, dans les Alpes-de-Haute-Provence. Entre les champs de lavandin et les chênes truffiers, c’est là que pousse le fenouil qui sert à faire du Ricard

Jean Saint-Marc

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Denis Vernet, du Gaec des Fabres, cultive le fenouil qui sert à faire le Ricard.
Denis Vernet, du Gaec des Fabres, cultive le fenouil qui sert à faire le Ricard. — J. Saint-Marc / 20 Minutes
  • Après une flambée des cours de badiane, Ricard a décidé de diversifier son approvisionnement.
  • Douze agriculteurs du plateau de Valensole sont désormais sous contrat avec l’entreprise. Ils produisent du fenouil qui donne à la recette Ricard Plantes Fraîches son goût anisé.

C’est une des plus grandes frustrations des agriculteurs. Bien souvent, ils ne savent pas ce que deviennent leurs produits. Denis Vernet ignore si les pâtes du resto du coin ont été faites avec le blé dur de sa ferme. Il ne sait pas ce que Pepsi-Cola fabrique avec les graines de coriandre qu’il achète chez lui. « Mais quand je vois une bouteille de Ricard​ Plantes Fraîches, je sais qu’un douzième du fenouil utilisé vient de chez moi », sourit cet affable agriculteur de 26 ans.

Douze agriculteurs du plateau de Valensole, près des Gorges du Verdon, ont été sélectionnés par le groupe de spiritueux pour produire l’huile essentielle de fenouil qui donne à la boisson alcoolisée son goût anisé. L’huile essentielle, extraite directement sur la ferme de Denis Vernet, est ensuite retravaillée à Thuir, près de Perpignan. C’est là que sont fabriqués les arômes utilisés pour les différents apéritifs de la marque. Qui sont tous à consommer avec modération, que ce soit dit une bonne fois pour toutes.

Une nouvelle recette lancée « grâce » à la grippe aviaire ?

« Dans la recette traditionnelle, le goût d’anis vient de la badiane, ou anis étoilé, un fruit qui ne pousse qu’en Asie, précise Clarence Lavoix, du service marketing de l’alcoolier. On importe notre badiane de Chine et du Vietnam. » Un système qui « convient bien » à l’entreprise, qui travaille avec les mêmes fournisseurs depuis 20 ans et qui ne se voit pas produire un Ricard 100 % Made In France : « Il faudrait planter des quantités astronomiques de fenouil pour répondre à nos besoins », explique Clarence Lavoix.

La marque n’a pas voulu un changement radical, juste un « rééquilibrage » de ses fournisseurs. Clarence Lavoix :

En 2011, le cours de la badiane a explosé car il y en avait dans le vaccin de la grippe aviaire. Donc nous avons réfléchi au fenouil pour diversifier nos ressources en anéthol. »

Ce composé organique est celui que l’on associe à l’odeur de l’anis, qu’il vienne d’un fenouil, d’une étoile de badiane ou même de térébinthe de pin. On le respire à pleins poumons dans les champs de Denis Vernet, quelques jours avant la récolte. « Le fenouil est vraiment bien là, à tel point qu’on va essayer de le garder une troisième année sur cette parcelle », sourit l’agriculteur, quelques jours avant la récolte. Le fenouil, qui se récolte normalement pendant deux ans, est ramassé début août pour les parcelles en deuxième année et début septembre pour les parcelles plus jeunes.

Pour l’exploitation familiale de Denis Vernet, le Gaec des Fabres, la signature du contrat avec le groupe, il y a 11 ans, a été une bénédiction. « Le fenouil s’intègre très bien dans notre calendrier de travail : on a le rush de la distillation de la lavande en juillet, avant c’était calme en août… Maintenant, on fait le fenouil ! » C’était d’abord pour de simples essais, puis pour produire la nouvelle recette d’apéritif, arrivé sur les étals au printemps 2018. « Notre rôle est important car on fait beaucoup de retours auprès de la marque, on a déjà changé plusieurs fois la variété », relate Denis Vernet. Il pointe aussi « l’intérêt agronomique » du fenouil : les rendements de blé dur sont par exemple bien meilleurs sur les parcelles qui accueillaient du fenouil l’année précédente.

Les abeilles en meilleure forme grâce au fenouil

Cette production pourrait aussi avoir un intérêt écologique. Une thèse a été lancée pour vérifier une croyance répandue chez les apiculteurs du coin, qui posent leur ruche sur ce magnifique plateau, situé entre le Ventoux (à l’Est) et les contreforts des Alpes du Sud. Selon eux, le fenouil serait excellent pour les abeilles, « qui se fatiguent beaucoup avec le lavandin, qui donne plus de nectar que de pollen. » Si bien que les abeilles « travaillent beaucoup mais ne se nourrissent pas assez. »

Epuisées après le printemps, elles peuvent donc se refaire une santé en été avec le fenouil, planté entre les champs de lavande. « Et pour nous, c’est très intéressant, car on a des pollinisateurs en pagaille », s’enthousiasme Denis Vernet… Tout en chassant un insecte zélé avec son chapeau. Les abeilles semblent effectivement en forme dans ce petit coin de Provence.