Pâques: C’est quoi le secret de l’agneau de pré-salé?

A TABLE L'agneau de pré-salé est un incontournable pour le menu de Pâques

Jérôme Gicquel

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Au pied du Mont-Saint-Michel, les agneaux ont la belle vie.
Au pied du Mont-Saint-Michel, les agneaux ont la belle vie. — Gaston Foutel
  • Réputé pour sa viande, l’agneau de pré-salé du Mont-Saint-Michel est un grand classique du menu de Pâques.
  • Au pied du Mont, les animaux disposent d’un environnement idéal pour pâturer.
  • Les plantes halophiles qu’ils mangent apportent une saveur iodée à la viande.

Catholiques ou non, les Français aiment se faire plaisir à table pour la fête de Pâques. Il y aura du chocolat bien sûr, mais aussi de l’agneau, symbole du Christ. Les fins gourmets opteront sûrement pour un gigot ou un carré d’agneau de pré-salé, une viande certes plus chère mais plus goûtue que celle d’un agneau classique.

Yannick Frain (au fond) est à la tête d'un troupeau d'un millier de bêtes.
Yannick Frain (au fond) est à la tête d'un troupeau d'un millier de bêtes. - Gaston Foutel

C’est dans la baie du Mont-Saint-Michel, dans une zone allant de Cancale à Granville, que l’on retrouve une bonne partie du cheptel français. Parmi la cinquantaine d’éleveurs, Yannick Frain installé à Roz-sur-Couesnon (Ille-et-Vilaine), « la capitale bretonne du pré-salé ». Aidé par son fils et sa fille, il est à la tête d’un troupeau d’un millier de moutons qui dispose, à quelques encablures du Mont, d’un cadre assez exceptionnel pour pâturer.

« Une viande persillée, avec un petit goût de noisette »

C’est cet environnement qui fait d’ailleurs de l’agneau du pré-salé une viande​ d’exception. En guise d’alimentation, les bêtes ont le droit à des plantes halophiles, c’est-à-dire qui résistent à l’eau, comme la salicorne, la puccinelli ou l’obione. « C’est cela qui va donner ce goût unique à la viande, très persillé, avec un petit goût de noisette à la cuisson », souligne Yannick Frain. « C’est une viande mythique, un vrai produit du terroir », reconnaît Sylvain, qui gère la Boucherie Rennaise, dans les Halles Centrales.

Pour affirmer son identité, l’agneau du pré-salé du Mont-Saint-Michel a obtenu en 1999 l’appellation d’origine contrôlée (AOC). Trois ans plus tard, c’est le label AOP (appellation d’origine protégée) qui est venu récompenser le travail des éleveurs bretons et normands. « Le cahier des charges est très précis. Il faut par exemple que les agneaux aient pâturé au moins 70 jours », explique Yannick Frain, président de l’AOP et à l’origine de cette reconnaissance.

La viande AOP n’arrivera qu’en mai

Pour Pâques, les clients ne trouveront donc pas la viande sous appellation, qui n’arrivera qu’en mai, mais ils pourront toutefois déguster les premiers agneaux de pré-salé de l’année. « On en vend de Pâques jusqu’à Noël », indique le boucher rennais, distillant au passage un petit conseil pour bien le cuire.

« Il vaut mieux ne pas piquer le pré-salé avec de l’ail comme avec un agneau classique. Car on risquerait de perdre ce petit goût iodé qui fait le charme de cette viande ». L’agneau dans le four, il est désormais temps de passer à table.