VIDEO. C'est quoi une vraie choucroute d'Alsace qui vient de recevoir l'IGP?

GASTRONOMIE L’obtention de l’indication géographique protégée (IGP) « choucroute d’Alsace » impose à toute la filière de nouvelles contraintes, mais c’est pour le meilleur…

Gilles Varela

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Laurent HEITZ, producteur de choux à choucroute à Geispolsheim et président du Syndicat des producteurs de choux à choucroute d'Alsace. Choux à Choucroute. Geispolsheim le 4 juillet 2018.
Laurent HEITZ, producteur de choux à choucroute à Geispolsheim et président du Syndicat des producteurs de choux à choucroute d'Alsace. Choux à Choucroute. Geispolsheim le 4 juillet 2018. — G. Varela / 20 Minutes
  • A présent, l’agriculteur a notamment l’obligation de faire des analyses du sol de la parcelle et de faire des analyses du chou.
  • « La choucroute, le produit transformé, venu d’Allemagne, c’est fini, ils ne peuvent plus l’exporter et la vendre sous “choucroute d’Alsace” », annonce Laurent Heitz, agriculteur et président du syndicat des producteurs de choux à choucroute d’Alsace.

« De la fourche à la fourchette, vous allez savoir si la boîte contient une vraie choucroute d’Alsace », se félicite Laurent Heitz, agriculteur et président du syndicat des producteurs de choux à choucroute d’Alsace. Car ce n’est pas le petit dessin d’une cigogne, d’un colombage ou d’un clocher du coin qui garanti que ce que vous avez dans l’assiette. Après l’obtention de l’indication géographique protégée (IGP) « choucroute d’Alsace » par Bruxelles mardi, les producteurs tout comme les transformateurs se frottent les mains, même s’ils avaient, dans la majorité d’entre eux, anticipé sur les précautions à prendre pour obtenir cette protection réclamée par la profession depuis 20 ans.

Si presque tous les transformateurs d’alsace, 12 sur les 13 que compte la région sont IGP, tout comme la grande majorité de la cinquantaine de producteurs de choux à choucroute des deux départements, ce qui va changer, c’est surtout l’obligation pour la filière de suivre le cahier des charges établi à Bruxelles.

Des obligations d’analyses, de contrôles

A présent, l’agriculteur a l’obligation de faire des analyses du sol de la parcelle (deux fois par an), l’obligation de rotation des cultures sur les parcelles, au maximum tous les quatre ans, l’obligation de faire des analyses du chou, une restriction à une dizaine de variétés du légume (sur la cinquantaine qui existe). A cela, s’ajoutent des contraintes dans le dosage d’engrais à l’hectare et des traitements.

Le chou doit être contrôlé sous un cahier des charges Alsace et certifié par un organisme Alsacien, Certipaq. Et comme la choucroute IGP dépend de ce cahier des charges, il ne peut pas y avoir, techniquement, de choux dans la composition de votre choucroute, qui viennent d’Allemagne ou de Pologne par exemple. « La choucroute, le produit transformé, venu d’Allemagne, c’est fini, ils ne peuvent plus l’exporter et la vendre sous “choucroute d’Alsace”. La choucroute qui rentrait en France, c’était du chou à planter en moins pour nous. Cela va changer avec l’IGP. »

L’Alsace fournit 20 % de la production européenne de choucroute

Oui, mais alors c’est quoi une choucroute d'Alsace traditionnelle ? S’il existe autant de recettes que de foyers, la traditionnelle, l’incontournable, la « vraie », selon Laurent Heitz dont la famille cultive du chou à choucroute depuis quatre générations, il faut surtout des ingrédients de qualités. « Il faut d’abord faire revenir de l’oignon avec une bonne graisse d’oie alsacienne, puis de la choucroute IGP (rires), on rajoute un bon vin blanc alsacien, des baies de genièvre, quelques clous de girofle, des feuilles de laurier, et quelques gousses d’ail… le tout ficelé et mis dans le fait-tout, confie Laurent Heitz. Puis on rajoute la viande, soit du lard fumé, des knacks [cuites d’abord à part pour ne pas qu’elles éclatent], du kassler (roulé de porc), de l’échine, des quenelles de foie. Et on laisse mijoter. Les pommes de terre sont cuites à l’eau et à part. Et voilà, c’est simple ! ».

Laurent HEITZ, producteur de choux à choucroute à Geispolsheim et président du Syndicat des producteurs de choux à choucroute d'Alsace. Choux à Choucroute. Geispolsheim le 4 juillet 2018.
Laurent HEITZ, producteur de choux à choucroute à Geispolsheim et président du Syndicat des producteurs de choux à choucroute d'Alsace. Choux à Choucroute. Geispolsheim le 4 juillet 2018. - G. Varela / 20 Minutes

L’IGP serait donc une bonne nouvelle pour la filière dans les deux départements alsaciens qui fournissent déjà 70 % des volumes en France et 20 % de la production européenne avec 28.000 à 30.000 tonnes de choux à choucroute chaque année. Voilà, il n’y a plus qu’à passer à table…

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