Lyon: Les steaks d'insectes font mouche au dernier Salon des Entrepreneurs

GASTRONOMIE Souhaitant réduire l’impact de l’homme sur l’environnement, la start-up Fruits de Terre propose des burgers dans lesquels les insectes remplacent la viande... 

Garance Ferrard

— 

Fruits de Terre propose un burger avec un steak à base d'insectes
Fruits de Terre propose un burger avec un steak à base d'insectes — Fruits de terre
  • La start-up lyonnaise Fruits de Terre vient de remporter le concours "Coup de pouce" et a été mise à l'honneur lors du dernier salon des entrepreneurs.
  • Elle propose des des galettes à base d’insectes pour remplacer la viande.
  • Adrien, le fondateur souhaitait trouver une alternative à la viande tout en réduisant l’impact environnemental.

Mercredi 13 juin, la jeune start-up lyonnaise Fruits de Terre a emporté le concours du prix « Coup de pouce » organisé par la Fondation Le Roch-Les Mousquetaires et HEP Education du campus René Cassin. Ce concours vise à récompenser les jeunes entrepreneurs du Rhône avec à la clé, un chèque de 10.000 euros.

Le concept de Fruits de terre a fait mouche : il s’agit de proposer des steaks à base… d’insectes !

A l’origine du projet : Adrien, un ancien étudiant de l’école de commerce 3A, qui a présenté le concept lors de son projet de fin d’études. « L’objectif était de réduire l’impact environnemental en intégrant les insectes dans notre gastronomie », précise-t-il. Et de proposer des burgers sans viande.

« Pour cela, on cuisine avec des vers de farines, des ténébrions, qui sont élevés en France et nourris au bio », ajoute-t-il. L’initiative est aussi locale. Les vers proviennent de deux fournisseurs, l’un dans l’Ain et le second en Gironde.

Source importante de protéines

A une époque où les consommateurs font de plus en plus attention à ce qu’il y a dans leur assiette, l’initiative semble tomber sous le sens. Mais pas toujours évident de faire accepter aux clients de manger des insectes. « C’est vrai que ça ne fait pas partie de nos habitudes culinaires mais les insectes comestibles sont une source importante de protéines », justifie le jeune homme.

Pour Adrien, cela commence par le changement de lexique. Il préfère parler de « fruits de terre » plutôt que d’insectes et prend exemple sur les fruits de mer : « Quand on va au restaurant, on ne commande pas un plateau de mollusques et de crustacés. On préfère dire fruits de mer ».

Pois chiches et farine de ver

Autre argument du fondateur ? L’insecte n’est pas du tout visible dans les plats ! « Nos galettes sont faites à partir de pois chiches et de farine de vers », répond-il. Le format aussi se veut rassurant. Adrien avoue avoir beaucoup travaillé sur l’aspect visuel et le goût, notamment avec des chefs de l’institut Paul Bocuse.

Installé depuis 3 mois au Bistrot de la Commune, Fruits de Terre ne propose aucune viande ni poisson. « Notre galette n’est présente que dans le plat principal mais on applique la même démarche écologique sur tous les autres aliments ».

Bientôt des quenelles d’insectes ?

Adrien annonce désormais vouloir décupler la cadence de fabrication : « Ce prix est une super opportunité. Il va nous permettre d’acheter une machine à steaks. Aujourd’hui on produit à peu près 200 galettes par heure. Avec ce nouvel investissement, on pourrait passer à 2.400 ».

Et il ne manque pas d’ambition pour la suite. « Pour l’instant, on travaille sur une recette de quenelle lyonnaise mais on souhaiterait lancer toute une gamme de produits alternatifs à la viande » conclut-il.