Lyon: C'est quoi le secret du renouveau des cocons qui avaient disparu des rayons en 2015?

GOURMANDISES «20 Minutes» vous fait découvrir les secrets des plus célèbres desserts de France. A Lyon, le chocolatier Richart a su redonner vie aux cocons qui avaient pourtant disparu des étals il y a trois ans...

Caroline Girardon

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Quel est le secret des cocons de Lyon? — 20 Minutes
  • Cette semaine, 20 Minutes vous emmène à la découverte des cocons, l’une des gourmandises phares de la ville de Lyon.
  • Ce produit crée en 1952, a connu un franc succès pendant 20 ans avant de sombrer progressivement dans l’oubli.
  • La fabrication, arrêtée en 2015, a depuis été relancée par la maison Richart.

« Nous sommes tout le temps en rupture et nous devons nous réapprovisionner tous les 15 jours ». Dans la petite confiserie authentique Violette et Berlingot de Lyon, où l’on vend des sucreries d’antan, le succès des cocons en serait presque surprenant. Il s’en écoule 400 tubes par an. Soit environ 8 kilos. Un chiffre qui pourrait paraître dérisoire. Mais le cocon revient de loin. « Un outsider », glisse malicieusement Anne-Claire Rigaud, la fondatrice des lieux. « Quand vous en mangez, vous mangez l’histoire de Lyon. Il fait partie du patrimoine ».

Les cocons de Lyon, dont la fabrication avait été arrêtée en 2015, ont depuis, repris place dans les rayons des confiseurs.
Les cocons de Lyon, dont la fabrication avait été arrêtée en 2015, ont depuis, repris place dans les rayons des confiseurs. - C. Girardon / 20 Minutes

Le cocon ? L’une des grandes spécialités sucrées des Gones. Une pâte d’amande fourrée au praliné, parfumé à l’orangeat et au curaçao, inventée en 1952 par Jean Auberger, meilleur ouvrier de France. A l’époque, Edouard Herriot, le maire de Lyon lance un concours pour inventer une spécialité sucrée qui ferait rayonner la ville au-delà des frontières régionales. La recette du chocolatier fait mouche. Et le cocon devient ainsi la première spécialité rendant hommage aux canuts, les ouvriers de la soie.

La fabrication arrêtée en 2015

« Il s’est très bien vendu. On en trouvait de partout. Il faisait partie des produits très appréciés », raconte Gautier Richart, PDG de la maison du même nom. Le succès ne se dément pas. Jusqu’à ce que le produit tombe doucement en désuétude à partir du milieu des années 70. Au point de disparaître totalement des rayons, il y a seulement trois ans.

« Son goût un peu désuet a peut-être lassé les consommateurs. Les chocolats à l’alcool ne sont plus vraiment dans l’air du temps », avance Anne-Claire Rigaud. « Le produit n’était plus à la hauteur et les volumes ont considérablement baissé au fil des années », complète Gautier Richart. En 2015, lorsque la production cesse définitivement, l’homme décide d’aller voir le fabricant pour reprendre le flambeau. Pas question que le cocon ne meurt.

La recette traditionnelle respectée

« On a respecté la recette traditionnelle qu’on a améliorée. On ne voulait pas inventer quelque chose de nouveau », explique Gautier Richart, précisant que sa maison est désormais la seule au monde à concevoir des cocons. La fabrication est d’ailleurs secrètement gardée. Histoire de ne pas inspirer les concurrents. « On a rajouté du praliné et travailler le côté moelleux du produit pour qu’il fonde en bouche. On a également peaufiné le candi, c’est-à-dire, l’enrobage du bonbon d’une fine couche protectrice de sucre. C’est toute une science », plaisante le PDG. Un travail minutieux.

La fabrication prend du temps : quatre jours. Le temps de le confectionner, de le découper pour lui donner sa forme originale, puis de le tremper dans une immense piscine remplie de sirop. « Ensuite, il faut le sécher et laisser le sucre cristalliser », dévoile le PDG. Le tout à la bonne température : 20 degrés.

Depuis septembre 2016 et sa remise en vente sur le marché, la maison Richart en écoule trois tonnes par an. « On est encore loin de ce qui a pu se vendre, à savoir trois à quatre fois moins mais le cocon reprend du poil de la bête », sourit l’homme d’affaires. Il a fallu convaincre les confiseurs qui ne voulaient plus en entendre parler. Mais la connexion s’est faite au goût. « C’est un peu comme la Madeleine de Proust, vous n’oubliez pas. Le cocon a laissé une empreinte indélébile dans la mémoire des gens. Ils retrouvent une certaine nostalgie », conclut Gautier Richart.