VIDEO. C'est quoi le secret du succès des macarons de Saint-Emilion?

DESSERT « 20 Minutes » vous fait découvrir les secrets des plus célèbres desserts de France. A Saint-Emilion, il y a le vin mais aussi son célèbre macaron à base d’amande…

Clément Carpentier

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Le macaron de Saint-Emilion. Lancer le diaporama
Le macaron de Saint-Emilion. — Clément Carpentier - 20 Minutes
  • Le macaron de Saint-Emilion est fabriqué depuis près de 400 ans.
  • Un biscuit à bas d’amande, de blanc d’œufs et de sucre.
  • Dans la Fabrique de macarons, tout est fait à la main.

C’est un véritable monument. Un monument qui fêtera ses 400 ans en 2020. Le macaron de Saint-Emilion. Moins connu que l’appellation viticole, il fait tout autant le bonheur des habitants et surtout touristes de passage qu’un bon verre de vin. Pour en savoir un peu plus sur cette pâtisserie, rendez-vous chez Didier au cœur du village.

Dans sa boutique, un vestige à elle seule puisqu’elle date de 1930, le chef pâtissier s’active avec ses collègues. Dans l’arrière-boutique de la « Fabrique de macarons »,, certains sont sur le pont depuis 5h du matin pour confectionner le petit biscuit.

Le macaron a été créé par une communauté de religieuses, les Ursulines, en 1620, raconte Didier. La recette est toujours la même. Une recette à base d’amande (amère et douce), de blanc d’œufs et de sucre. »

Didier et ses collègues fabriquent des centaines de macarons de Saint-Emilion tous les jours.
Didier et ses collègues fabriquent des centaines de macarons de Saint-Emilion tous les jours. - Clément Carpentier - 20 Minutes

Tout est fait à la main

Mais ce qui impressionne avant tout chez Didier. C’est la fabrication artisanale du macaron de Saint-Emilion. Tout est fait à la main. A commencer par la première étape : peler les amandes une par une. Elles sont ensuite écrasées pour en faire une pâte que l’on mélange avec des blancs en neige. Les macarons sont créés avec une poche à douille avant que chacun d’eux soit sucré à la main puis cuit au four à 220 degrés pendant près d’un quart d’heure.

On est vraiment des artisans. On ne peut pas se permettre de faire des quantités, explique le pâtissier. On préfère faire de la qualité et que les gens soient heureux. Depuis notre reprise de la boutique, il y a 10 ans, on a juste créé notre macaron à nous avec une ganache de chocolat. »

Les différentes étapes du macaron de Saint-Emilion.
Les différentes étapes du macaron de Saint-Emilion. - Clément Carpentier - 20 Minutes

En pleine saison, il arrive à Didier de fabriquer des macarons de Saint-Emilion toute la journée pour répondre à la forte demande. Les biscuits sont vendus en boîte de 24 (9 euros), de 36 (12,50 euros) et de 48 (18 euros). Des boîtes que l’on peut aussi retrouver dans quatre points de ventes à Bordeaux. Pour l’instant, il n’est pas question d’exporter leurs macarons plus loin que ça. En revanche, on peut les commander depuis l’autre bout du monde grâce au site internet de la Fabrique de macarons. Et selon le chef, « ça marche notamment très bien pour les fêtes de fin d’année ».

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