Le moelleux noisettes de Christophe Adam.
Le moelleux noisettes de Christophe Adam. — F. Hernandez / 20 Minutes

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VIDEO. Paris: C'est quoi le secret du succès des (400) éclairs de Christophe Adam?

« 20 Minutes » vous fait découvrir les secrets des plus célèbres desserts de France. Christophe Adam a fait de l’éclair « sa pâtisserie fétiche » avec plus de 400 variations en 16 ans. Et la famille s’agrandit avec « le cousin de l’éclair » : le moelleux…

  • L’éclair est devenu la « pâtisserie fétiche » de Christophe Adam qui en a créé plus de 400 différents depuis 16 ans.
  • Goût, texture, couleur, les variations sont infinies et le pâtissier n’hésite pas à créer des gâteaux qui ressemblent à ses éclairs mais n’en sont pas.

Dans les vitrines de ses neuf boutiques parisiennes ou de l’étranger, les éclairs s’alignent. Dix parfums différents chaque jour parmi un choix de plus de 300. L’orage ne guette pas Christophe Adam et son concept L'Eclair de génie. L’entreprise annonce 57.000 éclairs vendus par mois et un chiffre d’affaires monde de 10 millions d’euros en 2016, elle emploie près de 80 personnes à Paris et de nouvelles boutiques ouvrent sous peu à Tbilissi (Géorgie) et Doha. Mais quel est le secret du succès des éclairs de Christophe Adam ?

« L’éclair est une pâtisserie qu’on connaît depuis l’enfance, où l’on peut être très créatif en termes de goût, de look, de croustillant, de produits de saison. On peut s’amuser sur les textures, les parfums, énumère le pâtissier dans son laboratoire du IIe arrondissement. J’en ai déjà créé plus de 400 ans différents en 15 ans, je crois que je peux en créer encore 400 (sourire). » Son premier était un éclair à l’orange, aussi bien pour le goût que la couleur. Depuis, « c’est devenu sa pâtisserie fétiche, phare ».

Le moelleux, « cousin de l’éclair »

Et Christophe Adam n’hésite pas à agrandir la famille de celle-ci avec le moelleux, « cousin de l’éclair » et création de ce printemps 2018 en cinq parfums. « Un nouveau produit qui a la forme de l’éclair mais qui se mange à la cuillère. On est là pour innover, créer, se faire plaisir et faire plaisir aux clients. »

L’innovation de ce printemps est donc une barlette – « un biscuit bien moelleux autour de la noisette » dont on est complètement nuts – sur laquelle sont pochées deux ganaches au chocolat, une autre au gianduja. Par-dessus, de la feuilletine colorée bronze est déposée, puis des demi-noisettes. La touche finale est le logo en chocolat.

Là aussi, Christophe Adam joue sur les goûts car doivent débarquer dans les prochaines semaines un moelleux coco, un autre pistache, caramel ou framboise.

Prix du moelleux : 6 euros.

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Le conseil pâte à chou de Christophe Adam

« Pour la cuisson, il faut mettre les œufs dans l’émulsion petit à petit pour que la pâte à chou soit ultra lisse, pas trop liquide, pas trop dure. La cuisson se fait à basse température aux alentours des 160-165 degrés, dans un four fermé. »