Strasbourg: Le secret du Streusel, «une question d’équilibre»

DESSERT « 20 Minutes » vous fait découvrir les secrets des plus célèbres desserts de France. En Alsace, Jean-Marie Steinmetz, de la pâtisserie Stein à Strasbourg, révèle les secrets « d’un vrai » Streusel…

Gilles Varela
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Le Streusel par la pâtisserie Stein, à Strasbourg le 5 avril 2018.
Le Streusel par la pâtisserie Stein, à Strasbourg le 5 avril 2018. — G. Varela / 20 Minutes
  • « 20 Minutes » vous fait découvrir les secrets des plus célèbres desserts de France.
  • Direction Strasbourg, en Alsace, pour suivre la confection du Streusel, une brioche avec une sorte de Crumble à la cannelle et au beurre fondu, le Streusel, selon la recette du pâtissier Jean-Marie Steinmetz.

« C’est une tuerie ce Streusel ! », assure un habitué au sortir de la pâtisserie Stein à Strasbourg. Le Streusel ? C’est l’ami du petit-déjeuner, un gâteau traditionnel qui se mange le matin, en famille ou au bureau entre collègues et que l’on retrouve souvent sur les tables le week-end. D’origine germanique, c’est un grand classique de la pâtisserie alsacienne avec le kouglof, la natte nature et le chinois (raisins et amandes). Une pâtisserie conviviale faite à partir d’une pâte brioche, (farine, sucre, sel, levure, œufs, lait et beurre).

Le Streusel par la pâtisserie Stein, à Strasbourg le 5 avril 2018.
Le Streusel par la pâtisserie Stein, à Strasbourg le 5 avril 2018. - G Varela / 20 Minutes

Celle-ci est faite la veille et « repose toute la nuit au frigo où elle va lever, sinon ça serait trop long d’attendre », explique le pâtissier Jean-Marie Steinmetz, de la pâtisserie Stein à Strasbourg. Au petit matin, il est ajouté généreusement du Streusel (une sorte de crumble) qui est répandu sur la pâte, (sucre, farine, de la cannelle et du beurre fondu), avant d’être mis au four pendant une dizaine de minutes. Puis du sucre glace est saupoudré sur la pâtisserie.

« On met souvent aussi cette pâte à la cannelle, le streusel, dans les tartes aux pommes, c’est la tarte aux pommes streusel, et là, c’est très fondant », précise Jean-Marie Steinmetz. Mais attention, ne pas confondre le streusel et le strudel : Le Strudel est la recette autrichienne, avec de la pâte filo, des pommes et de la cannelle, des raisins, un peu d’alcool, qu’on mange souvent sur les pistes de ski, avec une crème anglaise ou de la crème fouettée.

Le Streusel par la pâtisserie Stein, à Strasbourg le 5 avril 2018.
Le Streusel par la pâtisserie Stein, à Strasbourg le 5 avril 2018. - G. Varela / 20 Minutes

Un gâteau familial et donc différentes recettes

Le Streusel, c’est comme pour tout, il y en a de toutes les tailles, de toutes les formes. Avec plus ou moins de cannelle, avec une pâte plus ou moins épaisse… Chez Stein, depuis 32 ans, où les amateurs alsaciens viennent chercher quotidiennement « le vrai Streusel » selon le pâtissier, ce gâteau mesure dans les 18 cm de diamètre (pour 4 personnes) et existent aussi en format « individuel » de 10 centimètres, « pas trop grand pour qu’il ne se dessèche pas et que cela soit facile à déguster, comme un croissant », explique Jean-Marie Steinmetz. « Le secret pour pouvoir bien le déguster, avoir toutes les saveurs, est de découper des petites tranches pour pouvoir le mettre en bouche en deux fois. Là vous avez tous les arômes, c’est important. C’est un Plat croustillant et moelleux en même temps, tout doit se mélanger en bouche ».

Le Streusel par la pâtisserie Stein, à Strasbourg le 5 avril 2018.
Le Streusel par la pâtisserie Stein, à Strasbourg le 5 avril 2018. - G. Varela / 20 Minutes

« Pour le « vrai Streusel », la pâte doit être fine, (dans les 2 cm) avec des gros morceaux de streusel, comme des petits cailloux biens serrés, assure le pâtissier. « Quant au goût comme pour la texture, tout est question d’équilibre entre les divers ingrédients, avec plus ou moins de cannelle selon les goûts, c’est là le secret d’un vrai Streusel. »