Poulet, bœuf, saucisse... Cinq conseils pour réussir à coup sûr la cuisson de la viande au barbecue

BARBECUE «20 Minutes» a demandé à des as de la grillade leurs astuces pour épater les affamés...

Nicolas Bonzom

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Un morceau de bœuf cuit au barbecue.
Un morceau de bœuf cuit au barbecue. — N. Bonzom / Maxele Presse
  • Des spécialistes livrent leurs astuces pour réussir son barbecue.
  • Chaque viande a ses spécificités, et demande une technique particulière.
  • La marinade est une étape essentielle avant de mettre la viande au gril.

Les beaux jours arrivent, difficile de résister à une petite viande au barbecue. Mais l’art du grill n’est pas si facile. 20 Minutes est allé faire un tour à Maison Mania, où faisait étape le championnat de France de barbecue, pour dénicher quelques astuces. Sortez les barbecues du garage, voici les cinq commandements pour épater les affamés.

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La marinade. Faire tremper sa viande dans une marinade avant la cuisson est un passage presque obligé pour tout fan de barbecue. Il n’y a pas de recette miracle, chacun fait un peu selon ses goûts ou les saveurs qu’il veut donner à sa grillade. Mais il y a tout de même quelques règles à respecter. « Il faut un élément acide, du citron, du vinaigre, du vin, du soja ou du jus de pomme, confie Jean-François Dupont, qui sillonne les routes de l’Hexagone avec son championnat de France du barbecue. Puis de la graisse, de l’huile d’arachide ou de noix, notamment. Et enfin, des herbes aromatiques. »

Une marinade, indispensable avant de cuire une viande au barbecue.
Une marinade, indispensable avant de cuire une viande au barbecue. - N. Bonzom / Maxele Presse

Pour les herbes (persil, coriandre, basilic…), attention à ne pas faire n’importe quoi, et à respecter une « même direction de saveurs », reprend ce fan de grillades. Paprika et menthe, par exemple, bof, bof. Persil et ail, en revanche, c’est plutôt pas mal.

Le bœuf. C’est un classique du barbecue, mais pas le plus simple à réussir. « Ce qui est absolument déterminant avec le bœuf, c’est la cuisson, confie Jean-François Dupont. Ce qu’on aime, c’est que la viande soit croûtée, gratinée, et saignante, tendre à l’intérieur. » Le sel, notamment, peut aider à créer une petite croûte alléchante sur le dessus.

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Et attention, on ne retourne pas le bœuf avec une fourchette, au risque de « trouer la viande » et d’en perdre les saveurs, mais avec une spatule, accessoire indispensable pour un roi du barbecue digne de ce nom. Et pour ceux qui veulent ériger la cuisson du bœuf au rang d’art, posséder un barbecue qui se referme avec un couvercle est décisif. « Cela fait un effet four, c’est bien mieux », assure Bet, amateur de viande saignante.

Autre recommandation, histoire d’avoir un joli résultat sur la table : marquer sa viande, avant de la saisir, avec une grille bien chaude. « Un joli marquage, c’est tout simplement le secret de la réussite ! », assure Cécile, une amatrice de barbecue. « On la marque une première fois, puis on décale la grille de 45°, puis on la marque une deuxième fois, histoire d’obtenir de jolis losanges sur le morceau », reprend Jean-François Dupont.

Et il y a les aventuriers du goût, ceux pour qui une simple bavette posée sur le gril ne suffit pas. Clément, amateur de barbecue, propose par exemple de couper le morceau de bœuf en deux, et d’y glisser des rondelles de fromage de chèvre. « On le ficelle, on le passe à la marinade, et on fait cuire, confie le jeune homme. Puis, trois minutes avant la fin de la cuisson, on le retire, et le peint de miel, avant de le remettre au grill. »

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Le poulet. Le poulet, et la volaille en général, c’est fragile. Alors, attention à la minute de trop sur le grill. « Il ne faut pas que ce soit sec, sinon c’est immangeable », note Jean-François Dupont. Contrairement aux idées reçues, il faut privilégier la cuisson du poulet en entier (préalablement beurré et salé) sur le grill, si le vôtre a un couvercle. La petite astuce, c’est de prendre une canette de bière, vidée (ou bue) à moitié, de l’enfoncer dans le poulet (par-derrière, hein), et de le faire mijoter ainsi, pendant 1 h à 270° sur le grill. Cela devrait donner une saveur de houblon à votre volaille, de quoi épater la galerie.

Un poulet entier cuit au barbecue.
Un poulet entier cuit au barbecue. - N. Bonzom / Maxele Presse

Mais si vous optez pour des filets prédécoupés, Julien, fou de barbecues en famille, a une technique bien à lui. « Avec une seringue de cuisine, j’injecte une sauce, un pesto par exemple, ou de l’huile d’olive, dans les morceaux avant de les cuire », souligne le cuisinier amateur. De quoi donner de belles saveurs aux morceaux. La réussite assurée.

La saucisse (et les merguez). Le porc, c’est long à cuire… et il faut avoir le coup de main. Car il n’y a rien de plus désagréable qu’une saucisse carbonisée, ou, au contraire, pas assez cuite. Venons-en à la question qui fait débat à chaque barbecue : faut-il piquer la saucisse ? Eh bien, cela dépend des saucisses, et des techniques. Jean-François Dupont, lui, n’est pas pour. « Il ne faut pas, cela fait couler le gras, cela provoque des flammes, et on se retrouve souvent avec de la viande carbonisée », note le spécialiste.

Pour Philippe Gatti, chef traiteur et vice-président des Toques blanches, en revanche, il ne faut sous-estimer l’étage du « piquage ». « Piquer la saucisse en faisant de petits trous, cela évite qu’elle n’éclate, confie le cuisinier. Il vaut mieux la piquer un peu. Mais pas trop ! » Pour la cuisson, le chef conseille de la marquer au grill, puis de la relever un peu, pour la laisser cuire tranquillement, avec ou sans couvercle. Quant aux merguez, gare à la surcuisson, car elles perdraient alors toutes leurs saveurs.

Le poisson. Quand on évoque la cuisson du poisson sur le grill, nombreux sont les amateurs de barbecue qui lèvent les yeux au ciel. Il est vrai qu’il est difficile de faire cuire un dos de cabillaud ou un loup au barbecue, sans les déchirer ou en faire des miettes… « Cela demande une cuisson précise, et il faut éviter d’abîmer le poisson en le retournant pendant qu’il cuit », reprend Jean-François Dupont. Le plus adapté au grill reste le saumon. « Je conseille notamment de le faire cuire sur une planche de cèdre, préalablement trempée dans l’eau, et posée directement sur le barbecue », reprend-il.