Perpignan: C'est quoi le secret du succès de la rousquille de la maison Touron?

DESSERT « 20 Minutes » vous fait découvrir les secrets des plus célèbres desserts de France. A Arles-sur-Tech, la recette de ce biscuit catalan se transmet de père en fils depuis 1850...

Jérôme Diesnis
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Montpellier : C'est quoi le secret du succès de la rousquille ? — 20Minutes

Les images qui circulent sur le Web sont spectaculaires. L’été venu, il faut s’armer de patience pour avoir le droit de déguster les précieuses rousquilles de la maison Touron, à Arles-sur-Tech, au cœur du Vallespir, dans les Pyrénées-Orientales.

Ce gâteau composé d’un biscuit, une sorte de génoise, est recouvert d’un glaçage (blanc traditionnellement). Une spécialité catalane venue du Moyen Âge qui a traversé les siècles et que l’on retrouve dans tout le sud de la France et de l’autre côté des Pyrénées.

Elle est ici sublimée par ces pâtissiers qui se transmettent la même recette de père en fils depuis 1850, simplement adaptée au goût de l’époque. « À l’origine, il s’agissait d’une simple couronne de biscuit sec parfumée à l’anis, évoque Eric Touron, qui poursuit avec sa sœur Corinne et son père Guy cette tradition ancestrale. Les pâtissiers l’ont peu à peu adaptée. Tout le travail des artisans a été d’en faire un biscuit appétissant. »

Le biscuit est une sorte de génoise moelleuse composé de farine, d'oeuf, de sel et de sucre
Le biscuit est une sorte de génoise moelleuse composé de farine, d'oeuf, de sel et de sucre - Jérôme Diesnis / Agence Maxele Presse

On vient à Arles-sur-Tech de tout le département

Généralement parfumées à l’anis ou à la fleur d’oranger, ces rousquilles-là ont un goût de citron immédiatement identifiable. Moelleuses, elles ont comme particularité de ne pas avoir de trou. « Il se referme à la cuisson », reprend Eric Touron.

Le sucre chauffé à 112°C et le jus de citron sont incorporés dans les oeufs montés en neige
Le sucre chauffé à 112°C et le jus de citron sont incorporés dans les oeufs montés en neige - Jérôme Diesnis / Agence Maxele Presse

« Elle tient sa forme d’anneau du fait qu’elles étaient enfilées sur une longue pique en bois appelée le rosquillar. Les marchands ambulants la proposaient aux fenêtres des habitants ».

Aujourd’hui, ce sont les gourmands qui viennent à la rousquille (ou rosquille en catalan). Comme Michèle et Jean-Michel, croisés avec leurs six boîtes rouges sous le bras. « Les gens viennent de loin pour en acheter. De notre côté, nous en achetons toujours en quantité importante pour les envoyer à la famille ».

Outre son apport gustatif, le glaçage permet aussi la conservation du gâteau pendant une semaine au réfrigérateur
Outre son apport gustatif, le glaçage permet aussi la conservation du gâteau pendant une semaine au réfrigérateur - Jérôme Diesnis / Agence Maxele Presse

Le secret : le tour de main

De la farine, du sucre, du sel, des œufs pour la pâte. Du sucre, du jus de citron et des œufs montés en neige pour le glaçage… Les ingrédients sont basiques. « Le secret vient du tour de main et du moment où l’on incorpore les ingrédients », sourit Eric Touron.

La pâtisserie Touron, à Arles-sur-Tech
La pâtisserie Touron, à Arles-sur-Tech - Jérôme Diesnis / Agence Maxele Presse

Souvent copiée, la recette pour le moment n’a jamais été égalée. Toutes « emporte-piécées » à la main, leur production reste artisanale : « Nous ne pouvons en produire au maximum qu’une centaine de kilos par jour. » On n’a pas fini de faire la queue à Arles-sur-Tech