Christophe Bacquié porté en triomphe par ses confrères, lors de l'obtention de sa troisième étoile.
Christophe Bacquié porté en triomphe par ses confrères, lors de l'obtention de sa troisième étoile. — ROMUALD MEIGNEUX/SIPA

INTERVIEW

VIDEO. Guide Michelin 2018: «Une troisième étoile, c’est le moment d’une vie pour un chef», avoue Christophe Bacquié

Le chef varois Christophe Bacquié a remporté lundi une troisième étoile au Guide Michelin 2018…

  • Christophe Bacquié, chef du restaurant qui porte son nom au Castellet, a remporté lundi une troisième étoile au Guide Michelin.
  • Cet amoureux de la mer Méditerranée aime la sublimer dans ses assiettes, composées à 85 % de produits locaux.
  • L’ouverture de son restaurant en 2015 lui a permis d’exprimer sa personnalité dans ses plats, une des raisons de l’obtention de cette troisième étoile selon lui.

Le chef Christophe Bacquié a reçu lundi la consécration ultime pour un cuisinier : une troisième étoile au guide Michelin 2018. Avec Marc Veyrat, il est le seul chef à obtenir la reconnaissance suprême du petit guide rouge cette année. Amoureux invétéré de la Méditerranée, ce chef de 46 ans la sublime depuis 2015 dans son restaurant, qui porte son nom, niché dans la pinède varoise, au Castellet. Il revient pour 20 Minutes sur cette consécration.

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Vous étiez rempli d’émotion lors de la remise de votre troisième étoile, est-ce parce que vous l’attendiez depuis longtemps ?

Chaque étoile, c’est beaucoup d’émotion. Alors une troisième étoile, c’est le moment d’une vie pour un chef. Qu’on l’ait attendu depuis longtemps ou pas ce moment est tellement rare et magnifique. C’est beaucoup d’émotion d’être applaudi et féliciter de la sorte par tous les confrères.

Comment travaille-t-on pour décrocher une troisième étoile ?

Je ne sais pas trop, c’est un travail personnel avec beaucoup de recherche sur les produits, pour construire une équipe. Ce sont des petites choses qui permettent d’obtenir le meilleur de chacun, les détails sont très importants. La recherche du produit est fondamentale. Il peut paraître simple, mais derrière il y a des heures et des heures de recherche sans que le client s’en aperçoive.

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Quelle relation entretenez-vous avec vos fournisseurs pour obtenir les meilleurs produits ?

Je suis très proche de mes fournisseurs. Environ 80 à 85 % des produits que je travaille viennent de la région proche, à une cinquantaine de kilomètres à la ronde. C’est cette relation franche, de confiance qui me permet de trouver de bons produits. Elle est déterminante à la fois avec les fournisseurs et avec mon équipe. Beaucoup de choses se nouent.

Allez-vous choisir vous-même ces produits ?

Oui, on les cherche. On va rencontrer les producteurs, que j’appelle mes partenaires de goût. On prend parfois un peu de temps avec mon équipe pour aller sur place, échanger avec ces producteurs sur leur façon de faire, sur notre façon de faire. Ces échanges nourrissent mon travail.

Quel produit est votre préféré ?

Le poisson, que j’adore marier avec des agrumes.

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Vous aviez obtenu vos deux premières étoiles en Corse, vous remportez votre troisième étoile dans le Var, est-ce une fierté de sublimer la Méditerranée ?

Oui, c’est ma vie. Je ne me sentirais pas aussi bien ailleurs. Il y a la mer, le maquis, les arômes. Je me suis construit dans cette atmosphère, j’ai grandi en Corse et appris mon métier au restaurant d’application du Lycée de Balagne à l’Ile-Rousse. J’ai appris à aimer cette région qui est si nourricière. J’aurais du mal à être ailleurs.

Quelle est la différence entre l’obtention de la première, puis de la deuxième étoile et enfin la troisième ?

C’est toujours délicat comme question. La première étoile consacre un travail bien fait, les juges sentent quelque chose de très bon. Il y a 650 chefs étoilés, alors qu’il y a seulement 80 chefs doublement étoilés. Un fossé se creuse. Pour la deuxième, je dirais qu’il faut une vraie identité et adapter sa cuisine à cette identité. Pour la troisième je pense qu’il faut une identité et une vraie personnalité, même si je n’ai pas encore assez de recul.

Qu’est-ce qui vous a permis de développer cette personnalité dans votre métier ?

J’ai la chance d’avoir pu reprendre ce restaurant il y a trois ans, pour lequel j’avais moi-même imaginé le concept et la philosophie de la carte qui se compose uniquement de menus. Travailler avec des petites portions mais qui marque au niveau du goût du produit. J’ai eu la chance de pouvoir apporter cette personnalité dans ce projet.