Philippe Etchebest: «La zone de confort chez moi, cela n'existe pas»

GASTRONOMIE Le chef bordelais vient de décrocher une étoile au Michelin, pour sa table d'hôtes gastronomique du Quatrième Mur à Bordeaux. «20Minutes» a recueilli ses premières réactions...

Mickaël Bosredon

— 

Philippe Etchebest a présenté son livre dans sa nouvelle brasserie bordelaise.
Philippe Etchebest a présenté son livre dans sa nouvelle brasserie bordelaise. — E.Provenzano / 20 Minutes

Le chef Philippe Etchebest a décroché lundi une étoile, pour sa table d’hôtes gastronomique ouverte en juillet dernier, installée au sein même de sa brasserie bordelaise Le Quatrième Mur. Une énorme satisfaction pour celui qui anime aussi Top Chef sur M6, et qui avait été doublement étoilé il y a quelques années lorsqu’il dirigeait L’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion. Interview.

>> A lire aussi : Une étoile pour Philippe Etchebest et La table d'hôtes du Quatrième Mur

Vous espériez cette étoile, mais vous redoutiez que le Michelin n’adhère pas à votre concept de table d’hôtes dans un restaurant. Finalement, vous les avez convaincus ?

C’est la première table d’hôtes à être étoilée, et je suis ravi que le Michelin ait osé distinguer ce concept unique et novateur. C’est une double performance d’avoir à la fois convaincu, et d’avoir amené mon équipe vers cette table d’hôtes étoilée. Au départ, lorsque j’ai expliqué ce concept en interne, on m’a regardé avec de grands yeux, mais j’ai dit qu’ils allaient y arriver, et à partir du moment où on s’y est mis tout le monde a été très déterminé.

Qu’est-ce que cela vous fait, à titre personnel, de retrouver une étoile ?

La dernière fois c’était en 2013 à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion. Mais tout va tellement vite. J’ai ouvert la brasserie du Quatrième Mur il y a deux ans, et honnêtement pendant deux ans je n’ai pas eu le temps de penser à cela. Au bout de deux ans en revanche, quand les choses étaient établies, je me suis dit : « qu’est-ce qu’on fait maintenant ? » D’où l’idée de cette table d’hôtes. Il faut toujours avoir un projet pour avancer.

>> A lire aussi : Pour retrouver des étoiles, Philippe Etchebest lance un nouveau concept de table d'hôtes gastronomique

En revanche, depuis lundi, il y a une confusion qui règne sur l’étoile décernée, entre la brasserie du Quatrième Mur et la table d’hôtes…

Oui j’ai vu ça et c’est terrible. C’est bien la table d’hôtes qui a été récompensée, pas la brasserie, il faut bien scinder les deux, même si toutes les deux sont installées à la même adresse. Mais il ne s’agit pas des mêmes produits, pas du même menu, pas du même tarif. Il va falloir remédier à cela très vite.

La table d'hôte gastronomique de Philippe Etchebest à Bordeaux
La table d'hôte gastronomique de Philippe Etchebest à Bordeaux - Le Quatrième Mur

Vous dites que vous vous voulez toujours avoir un projet dans les cartons. Quel sera le prochain ?

Ah ! C’est un peu tôt pour en parler, mais il y a bien quelque chose dans les tuyaux.

>> A lire aussi : Vous avez déjeuné avec «20Minutes» à LA table d'hôtes de Philippe Etchebest

Et votre objectif pour la table d’hôtes, ce sera de décrocher une deuxième étoile ?

Quoi qu’il se passe, avoir déjà une étoile dans ce lieu improbable, cet endroit extraordinaire, c’est déjà quelque chose de génial. Mais l’objectif bien sûr est de faire encore mieux. Le discours c’est : "on avance." Et nous allons tout faire pour tendre vers cette deuxième étoile. La zone de confort chez moi, cela n’existe pas.