VIDEO. Marseille: Mandarine, noix de Saint-Jacques et émulsion à la noisette... Tour de chauffe avant les championnats du monde de pizza

REPORTAGE 22 concurrents s’affrontaient lundi pour obtenir une place pour le championnat du monde qui aura lieu à Parme, en Italie…

Adrien Max
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Les trois gagnants de la sélection.
Les trois gagnants de la sélection. — S. Spiteri
  • 22 candidats participaient lundi à Marseille à la sélection française pour le championnat du monde de pizza qui aura lieu à Parme en avril prochain.
  • Les trois critères principaux sont la pâte, la cuisson et la garniture.

« Ils se préparent pour ça comme les sportifs se préparent pour les Jeux Olympiques. » Autant dire que les 22 candidats présents lundi au parc Chanot, à  Marseille, pour la sélection française du championnat du monde de pizza, ne sont pas là pour plaisanter.

En jeu, un carton d’invitation et le voyage pour Parme, où se tiendra le Saint-Graal des pizzaïolos les 9, 10 et 11 avril prochain. « Les autres peuvent aussi s’inscrire aux championnats du monde, c’est une sorte de répétition générale », glisse Gino Taskula Toniola, membre du jury.

Le jury en plein dégustation.
Le jury en plein dégustation. - Adrien Max / 20 Minutes

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Taux d’hydratation et préparation

Premier critère, la pâte. « Ça nous permet de voir si le candidat connaît bien son métier. Ici pas de four à bois, ils doivent donc s’adapter. Mais s’ils maîtrisent le taux d’hydratation et l’air dans leur pâte il n’y a pas de soucis », explique Gino. Viennent ensuite la cuisson de la pâte et la garniture.

Derniers détails avant dégustation.
Derniers détails avant dégustation. - Adrien Max / 20 Minutes

« En un simple coup d’œil on vérifie la cuisson et la qualité de la pâte lors de la découpe. En ce qui concerne la garniture on analyse leurs capacités de cuisinier. Il faut que ce soit un mélange ordonné et innovant, s’il y a de la préparation en amont c’est encore mieux », ajoute le membre du jury.

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Mandarine, citron et émulsion à la noisette

Au menu, notamment, une pizza avec un carpaccio de Saint-Jacques surmonté de fruits exotiques, comme la passion, la grenade et la mangue. Sans oublier des petites fleurs en guise de décoration.

En plein découpe pour faire déguster le jury.
En plein découpe pour faire déguster le jury. - Adrien Max / 20 Minutes

Mario Alberti, vice-champion du monde de pizza en plaque en 2014, a aussi misé sur le poisson pour faire la différence : « C’est une base d’aubergine frite, avec de la mozza di buffala et en fin de cuisson j’ai rajouté de l’espadon fumé, des tomates fraîches, de l’ail et du persil », détaille le pizzaïolo montpelliérain, qui reconnaît que ces sélections sont au niveau du championnat du monde.

La pizza aubergine/espadon.
La pizza aubergine/espadon. - Adrien Max / 20 Minutes

Trois pizzas ont tapé dans l’œil du jury : une pizza côté mer et deux pizzas côté terre. « Celle avec un carpaccio de poisson était très réussie, avec des agrumes, de la mandarine, du citron. Côté terre on retiendra celle avec du foie gras, il y avait de la préparation avec un bouillon. Et la dernière qu’on vient de goûter, on voit dans la présentation qu’il y a beaucoup de travail, les morilles, le jambon de cochon noir du Périgord cuit au miel, l’émulsion à la noisette. À partir du moment où le jury dit "waouh", c’est bon signe », admet Gino.

« Les Japonais sont de plus en plus forts »

Le jury a justement fait wahou trois fois puisque Leny Recrosio, de Chambéry, avec la Pesca à la crème de poireaux, au tartare de saumon, caviar et citron, Mathieu Franceschi de Marseille, avec la Franceshi aux artichauts, foie gras et parmesan et Sebastien Mazza également de Marseille, avec la Dolce au Saint-Jacques, truffes et topinambour, décrochent leurs tickets pour Parme.

Ils se mesureront aux 37 nationalités représentées, majoritairement par l’Italie, la France et les USA. « Attention, les Japonais sont de plus en plus forts. Ils se classent souvent sur le podium ces dernières années », prévient Gino, « content d’être venu. J’ai goûté trois trucs incroyables. »