VIDEO. Occitanie: C'est quoi, le secret du succès du gâteau à la broche?

DESSERT « 20 Minutes » vous fait découvrir les secrets des plus célèbres desserts de France. Dans les Hautes-Pyrénées, Fabienne Laplace concocte un délicieux gâteau à la broche, typique de la Bigorre, mais aussi de l’Aveyron…

Nicolas Stival

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Fabienne Laplace, ambassadrice du gâteau à la broche au feu de bois.
Fabienne Laplace, ambassadrice du gâteau à la broche au feu de bois. — N. Stival / 20 Minutes

Dans une autre vie, Fabienne Laplace travaillait au sein d’un bureau d’études d’Airbus, à Toulouse. En 2011, la jeune femme a plaqué les avions et la métropole régionale pour retrouver Bénac, berceau de sa famille. Dans le village de 500 habitants entre Tarbes et Lourdes, cette mère de deux enfants a créé l’entreprise « Le Rocher par Faby » dans son atelier-boutique de 70 m2 niché au fond de sa cour, où elle confectionne plus de deux tonnes de pâtisseries diverses par an. Avec une vedette incontestable : le gâteau à la broche.

« Ma grand-mère et ma mère le faisaient déjà, explique Fabienne Laplace. Cela a longtemps été un produit de fête, pour un mariage, un baptême, une communion… » Le rocher des Pyrénées, son petit nom en Bigorre, serait selon la légende originaire de Prusse, et aurait été introduit en France par les soldats de Napoléon Ier, grognards gourmands, au début du XIXe siècle. Le cousin du baumkuchen allemand (« gâteau arbre » en VF) a fait son nid dans le Sud-Ouest, en Aveyron et, donc, dans les Hautes-Pyrénées.

Bénac, village des Hautes-Pyrénées entre Tarbes et Lourdes.
Bénac, village des Hautes-Pyrénées entre Tarbes et Lourdes. - Maps4News

Sa fabrication tient du spectacle, surtout lorsqu’elle est artisanale comme chez Fabienne Laplace. La pâtissière reste discrète sur la recette de la pâte, réalisée sans lait – « pour qu’il ne soit pas trop sec »- mais avec des œufs plein air, du beurre à 82 % de matière grasse – « surtout pas de margarine »-, du sucre, de la farine ou encore du rhum de qualité « qui tient la cuisson ».

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Ensuite, cette pâte est versée, couche par couche, sur un moule en bois recouvert de papier sulfurisé, qui tourne lentement près des braises de la cheminée. « Certains travaillent avec des moules en inox, mais je préfère ceux faits avec du bois d’arbres fruitiers comme le pommier, indique Fabienne Laplace. Le premier dont je me suis servi a été fabriqué par mon grand-père. »

Une fête mais pas d’appellation protégée

Au bout d’un temps certain, parfois deux heures, le délicieux cône, d’un poids de 400 g à 5 kg, est prêt à être savouré. Depuis 1999, la confrérie du gâteau à la broche organise une fête chaque mois de juillet à Arreau, à une cinquantaine de km au sud-est de Bénac.

Appréciée des « autochtones » comme des touristes, la pâtisserie n’est pas protégée par une appellation du type IGP (Indication géographique protégée). Résultat ? « Tout le monde peut dire qu’il fait du gâteau à la broche, déplore l’ancienne Airbusienne, dont les ex-collègues viennent parfois goûter les spécialités. Au marché, il n’y a pas de différence entre les gâteaux cuits à la rampe à gaz ou bien au feu de bois comme ici, alors que ce n’est pas du tout le même travail. »

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Les marchés justement, Fabienne Laplace n’en fait pas. Elle vend directement dans sa boutique ou via le Carré fermier, qui distribue les produits d’une soixantaine d’artisans ou agriculteurs locaux dans les boutiques de Tarbes et Bernat-Debat, ainsi que sur Internet. « Ma clientèle est essentiellement locale, précise la propriétaire du « Rocher par Faby », qui gère aussi des gîtes. Mais j’ai également vendu mes produits en Allemagne, en Italie ou en Angleterre. J’avais une demande pour l’Australie, seulement les frais de port, d’environ 60 euros, étaient trop chers. »

Reste un dernier détail important, juste avant la consommation, dans le mois qui suit la fabrication : comment coupe-t-on cette appétissante, mais parfois encombrante, pâtisserie moelleuse ? « On fait des tranches circulaires, de bas en haut. » La précision est importante. « Récemment, une cliente a envoyé un de mes gâteaux au siège d’une société belge, s’amuse Fabienne Laplace. Ils ont coupé ça comme un kebab. »