VIDEO. Aigues-Mortes : C'est quoi le secret du succès de la fougasse à la fleur d'oranger ?

DESSERT « 20 Minutes » vous fait découvrir les secrets des plus célèbres desserts de France. Dans les remparts de cette cité, dans le Gard, Alain Olmeda fabrique l’une des fougasses les plus réputées…

Nicolas Bonzom

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Alain Olmeda, et sa célèbre fougasse d'Aigues-Mortes.
Alain Olmeda, et sa célèbre fougasse d'Aigues-Mortes. — N. Bonzom / Maxele Presse

A Aigues-Mortes, dans le Gard, la fougasse d’Alain Olmeda est une institution. Dans sa boulangerie-pâtisserie au cœur des remparts, ce maître-artisan et sa brigade malaxent, sucrent et beurrent pour créer cette gourmandise traditionnelle de Noël.

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Autrefois, pour les fêtes de fin d’année, le boulanger faisait la pâte, et le client amenait les ingrédients. « C’était le cadeau de Noël du boulanger », confie Alain Olmeda.

« Chacun a son peu petit truc en plus »

Mais attention, s’il existe des tas de fougasses, salées notamment, celle d’Aigues-Mortes est bel et bien sucrée, et c’est d’ailleurs l’une des plus réputées. C’est au début des années 1980, quand le pâtissier a quitté Paris pour le Sud, qu’il a percé le secret de cette brioche sucrée à la fleur d’oranger. Depuis, Alain Olmeda lui a redonné ses lettres de noblesse, et dans le coin, on ne saurait passer dans sa rue sans y goûter.

Alain Olmeda, dans son atelier, où il fabrique la célèbre fougasse d'Aigues-Mortes.
Alain Olmeda, dans son atelier, où il fabrique la célèbre fougasse d'Aigues-Mortes. - N. Bonzom / Maxele Presse

Chaque jour, une trentaine de plaques sortent de sa boutique : la pâte à brioche (de la farine, de l’eau, du sucre, de la levure) est préparée, étalée, beurrée à souhait et sucrée. « Chacun a un peu son savoir-faire, son petit truc en plus », reprend le maître-artisan.

Une « véritable tuerie », validée par Edouard Philippe

A la dégustation, on ne peut pas vraiment dire qu’on soit sur un encas light, mais c’est une « véritable tuerie », confie une jeune femme qui sort de la boulangerie. « On a beau être habitué, à chaque fois, on est épaté par le goût », reprend un amoureux du gâteau.

L’institution est telle que ses défenseurs espèrent décrocher bientôt un label IGP, comme le nougat de Montélimar. En pleine campagne des législatives, le premier ministre Edouard Philippe lui-même, venu soutenir la torera Marie Sara, s’était même précipité pour en acheter un morceau, sous les yeux des caméras.

Edouard Philippe et Marie Sara goûtent la fougasse d'Aigues-Mortes, en pleine campagne des législatives.
Edouard Philippe et Marie Sara goûtent la fougasse d'Aigues-Mortes, en pleine campagne des législatives. - N. Bonzom / Maxele Presse