VIDEO. Aix-en-Provence: C’est quoi le secret du succès des calissons du Roy René

DESSERT « 20 Minutes » vous fait découvrir les secrets des plus célèbres desserts de France. Aujourd’hui, c’est au tour des calissons du Roy René d’Aix-en-Provence qui régalent les papilles des gourmands depuis 1920…

Adrien Max

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Le façonnage des calissons
Le façonnage des calissons — Confiserie du Roy René
  • La fabrique de Calisson du Roy René en produit près de 50 millions par an, pour un chiffre d’affaires d’environ 13 millions d’euros.
  • La marque veut se développer à travers l’ouverture de nouvelles boutiques et grâce à l’export.
  • Grand consommateur d’amande, l’entreprise s’est lancée dans un plan de replantation d’amandiers en Provence.

Un produit d’exception qui sent bon la Provence. Si les calissons du Roy René sont très prisés au moment de Noël, leur fabrication occupe la centaine de salariés de cette PME toute l’année. « En temps normal nous sommes 80 employés mais avec le pic d’activité autour de Noël nous pouvons monter jusqu’à 120 personnes », explique Laure Pierrisnard, directrice générale.

La fabrique des calissons du Roy René s’est installée dans ses nouveaux bâtiments, route d’Avignon à Aix-en-Provence depuis 2012. Chaque année, ce sont près de 50 millions de calissons qui sont fabriqués dans ces ateliers, dont un bon tiers rien qu’à la période de Noël. L’activité a connu une croissance entre 5 et 8 %, pour atteindre un chiffre d’affaires avoisinant les 13 millions d’euros.

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S’exporter

« Nous avons également construit un musée qui retrace l’histoire de la confiserie. C’est un lieu que nous avons voulu ouvert, dans lequel nous transmettons notre savoir-faire. L’année dernière, il a accueilli près de 50.000 visiteurs par an, ce qui en fait l’une des cinq entreprises les plus visitées de Provence », confie Laure Pierrisnard.

Si l’activité s’accroît au moment de Noël, l’entreprise souhaiterait la lisser sur toute l’année. Pour cela, elle mise sur une double stratégie :

  • L’ouverture de boutiques. Jusqu’à présent les calissons du Roy René sont commercialisés en grande surface, ou dans les boutiques de la marque. L’entreprise est justement en train d’augmenter leur nombre. En plus des trois présentes à Aix-en-Provence, d’autres ont ouvert à Marseille, Nice, Lille et Paris, entre autres. Elles sont 12 au total. « En plus des traditionnels calissons vendus en grande surface, nous avons lancé des calissons d’exception avec des goûts comme thé matcha ou la clémentine de Corse », explique la directrice générale. Alors que les calissons traditionnels sont vendus autour de 35 euros le kilo, ceux d’exception peuvent monter jusqu’à 80 euros le kilo.

 

  • L’ouverture à l’international. Parmi les 12 boutiques de la marque, une a été récemment ouverte à Miami. Si aujourd’hui le marché à l’export représente 5 % du chiffre d’affaires, l’objectif est de monter jusqu’à 20 %. « Avec le succès de la boutique de Miami, nous allons prochainement en ouvrir une à Washington. Un autre projet nous tient à cœur : Dubaï, où les gens sont très friands d’amandes et de produit haut de gamme », se réjouit Laure Pierrisnard.

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Replanter des amandiers

Question approvisionnement, l’amande, qui constitue le tiers d’un calisson, (le melon confit et le sirop de sucre représentent les deux autres tiers, à parts égales) est le principal enjeu. Chaque année l’entreprise est confrontée a des problèmes d’approvisionnement, elle qui achète près de 200 tonnes d’amande par an.

« La Provence ne produit pas assez d’amandes, nous les importons donc du pourtour méditerranéen, et notamment d’Espagne. Mais nous sommes en train de relancer la production locale avec un partenariat avec des coopératives. L’objectif est de replanter 1.000 hectares sur cinq ans, nous en somme à 200 en un an », se félicite Laure Pierrisnard. Pour les melons, le problème se pose moins : ils viennent de Cavaillon et sont confits à Apt, berceau des fruits confits.