Rennes: Expatrié au Vietnam, le chef breton Didier Corlou partage ses épices dans votre cuisine

GASTRONOMIE Le chef de La Verticale a créé sa propre marque avec son frère...

Camille Allain

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Le chef Didier Corlou, ici à Rennes, en novembre 2017, est un amoureux des épices.
Le chef Didier Corlou, ici à Rennes, en novembre 2017, est un amoureux des épices. — C. Allain / 20 Minutes
  • Le chef breton Didier Corlou et son frère, installé près de Rennes, proposent des épices du monde en vente aux particuliers.
  • Chef réputé, il est installé depuis 1999 au Vietnam après des années passées à voyager.
  • Didier Corlou va lui-même dénicher ses épices chez les petits producteurs.

Cannelle, cardamome, anis étoilé, curcuma, cumin, poivre sauvage… Depuis qu’il a ouvert son restaurant au Vietnam, le chef breton Didier Corlou ne cesse d’explorer le monde des épices. Installé à Hanoï depuis 1999, le cuisinier a l’habitude d’arpenter le pays pour dénicher les meilleurs producteurs d’épices afin de parfumer ses plats. « La nature offre des saveurs formidables. Il faut savoir l’observer, la goûter. En voyageant, ma femme et moi avons trouvé des gens incroyables qui cultivent des herbes aux saveurs incomparables », explique le chef français, de passage en Bretagne.

« J’aime quand ce n’est pas trop fort »

Là-bas, Didier Corlou s’est fait un nom en cuisinant au quotidien avec du curry, des poivres ou des clous de girofle. Un succès tel qu’il propose depuis quelques années, ses propres mélanges dans la boutique située à l’entrée de son restaurant La Verticale, l’une des cinq tables réputées qu’il possède à Hanoï. « J’aime quand ce n’est pas trop fort. Une épice remonte un plat, elle aide le chef. Mais elle ne doit pas masquer le goût des aliments ». Les brûlants piments indiens ou thaïs ne sont pas pour lui. Les gingembres et cannelles oui.

Le chef Didier Corlou, ici aux côtes de sa femme et de son frère, à Rennes, en novembre 2017.
Le chef Didier Corlou, ici aux côtes de sa femme et de son frère, à Rennes, en novembre 2017. - C. Allain / 20 Minutes

Convaincu que les produits plairaient en France, Pierrick Corlou, le frère du cuisinier, a débuté il y a quelques mois une nouvelle aventure en lançant leur propre marque d’épices. « Ce n’est pas facile de travailler à 12.000 km l’un de l’autre, mais on fait de notre mieux pour s’organiser. La difficulté, c’est la logistique. Il se passe quatre à cinq mois entre ma commande et la livraison ici », témoigne le Breton, installé à Romillé, près de Rennes.

Déjà bien occupé dans son restaurant, son frère travaille chaque samedi à la conception de ses mélanges d’épices. « Je les fais comme je les aime. C’est un travail de nez. J’essaie, je goûte, j’ajuste », poursuit Didier Corlou. S’il est toujours très pris en cuisine, le chef continue pourtant de dénicher des petits producteurs en compagnie de sa femme. « J’aime comprendre comment les gens travaillent. Je suis parti à la montagne pour voir comment l’on fabriquait du fromage. Pour les épices, c’était pareil, il fallait que je vois de mes yeux ».

Les épices Corlou sont imaginés par le chef Didier Corlou et commercialisés par son frère Pierrick, resté en Bretagne.
Les épices Corlou sont imaginés par le chef Didier Corlou et commercialisés par son frère Pierrick, resté en Bretagne. - C. Allain / 20 Minutes

Très jeune, le chef est d’abord parti travailler en Afrique, avant de s’envoler vers les îles polynésiennes comme Bora Bora, d’arpenter les Antilles et l’Amérique du Sud avant de mettre un pied en Asie. « Le Vietnam a la meilleure cuisine du monde ». Et c’est un Français qui le dit.