Le millefeuille de saumon, kraz de sarrasin

RECETTE Un plat élaboré par le chef Olivier Belin...  

Stagiaire Web

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Millefeuille de saumon, kraz de sarrasin
Millefeuille de saumon, kraz de sarrasin — V. Garnier / Stylisme M. Chatelain

Préparation : 25 min. Cuisson : 10 min. Congélateur : 15 min.
Difficulté : facile.


Ingrédients pour 4 personnes :  500 g de saumon frais, 4 crêpes de blé noir de 25 cm de diamètre, 5 champignons de Paris, 3 bottes de cresson, 20 tomates confites, thym frais, vinaigre balsamique, beurre salé, sel, poivre, piment de Cayenne. Le kraz est une crêpe légèrement craquante.
- Placer le saumon 15 min au congélateur afin de faciliter sa découpe. Le tailler en 8 tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur dans le sens de la longueur et le réserver au frais. Détailler les crêpes en rectangles, 3 par crêpe. Placer ces derniers sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Beurrer les rectangles de crêpe et enfourner quelques minutes à 180° C.
- Tailler les champignons en tranches d’1 cm d’épaisseur, les colorer au beurre sans trop les cuire pour garder le croquant. Saler, poivrer et ajouter la fleur de thym.
- Blanchir le cresson à l’eau bouillante salée puis rafraîchir à l’eau froide. Egoutter, mixer en purée et monter à l’huile d’olive. Saler, poivrer, ajouter une pointe de piment de Cayenne.
- Passer les tranches de saumon une minute au four à 180° C pour qu’il soit juste mi-cuit.
- Poser sur 4 rectangles de crêpes quelques tranches de champignons, puis les tomates confites et une tranche de saumon. Poser à nouveau un rectangle de crêpe, quelques champignons, les tomates confites et le saumon. Terminer le kraz par un dernier rectangle de crêpe.
- Finition sur l’assiette : poser le kraz de saumon au centre de l’assiette, arroser légèrement d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, mettre une cuillère de cresson sur le côté de l’assiette, l’étaler à la cuillère, puis disposer quelques feuilles de cresson et quelques gouttes d’huile d’olive.

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Olivier Bellin, à déguster tendrement

Récompensé d’un GaultMillau d’Or, ce chef est désormais bien installé parmi les grands de la Bretagne. Entier, passionné, sensible et bourré de technicité, il possède un sens inimitable du mariage des saveurs et des textures. Qu’il travaille les produits de la mer ou de la terre, il subjugue les palais. Auberge des Glazicks (5 toques) à Plomodiern (Finistère).