Fricassée de ris de veau à la chicorée

RECETTE Une spécialité de Nicolas Roudier, en partenariat avec Gault & Millau...

Stagiaire Web

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a fricassée de ris de veau à la chicorée de Nicolas Roudier.
a fricassée de ris de veau à la chicorée de Nicolas Roudier. — Pascal Ménard

Ingrédients pour 4 personnes : 4 pommes de ris de veau de 200 g, 600 g de rutabaga, 100 g de beurre, huile de tournesol, 100 g de chicorée (en poudre), un trait de vinaigre de Xérès, 500 g de jus de veau, sel, poivre.

Ris de veau : les laisser dégorger dans la glace pendant une journée. Les blanchir, les rafraîchir et les éplucher. Les égoutter soigneusement dans un linge pendant douze heures. Les tailler en gros dés.

Purée de rutabaga : éplucher et tailler les rutabagas en gros dés et les cuire dans l’eau (15 min). Les laisser s’égoutter, mixer avec 50 g de beurre.

Finition : faire fumer 2 cuillères à soupe d’huile, puis y faire colorer les ris de veau préalablement assaisonnés. Ajouter 50 g de beurre et les cuire meunière sur toutes les faces (5 min, jusqu’à coloration). Faire torréfier la chicorée dans un sautoir, déglacer avec un trait de vinaigre de Xérès, puis mouiller au jus de veau. Laisser réduire et rajouter les morceaux de ris de veau.

Dressage : dresser les ris de veau avec la purée de rutabaga.

Retrouvez d'autres recettes sur le site de Gault & Millau.

L’harmonie des saveurs

Nicolas Roudier a appris la rigueur et l’harmonie des saveurs dans de très belles maisons de la capitale comme l’Arpège avec Alain Passard ou le Bristol
aux côtés d’Eric Fréchon. Une expérience aux Magnolias avec Jean Chauvel ajoutera une touche créative à sa formation. Il a rejoint les cuisines du 1728.
Note : deux toques. Rue d’Anjou, Paris 8e.