Le canard de Challans, signé Pierre Gagnaire

RECETTE Une spécialité de PIerre Gagnaire, en partenariat avec Gault & Millau...

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Le canard de Challand, signé Pierre Gagnaire.
Le canard de Challand, signé Pierre Gagnaire. — Pascal Ménard

Ingrédients pour 4 personnes : 3 filets de canard de Challans sans peau, les grains de 2 épis de maïs frais, 1 l de lait entier, 3 feuilles de chou vert cuites, 20 olives vertes taillées en aiguillettes, 3 g d’hibiscus séché, huile d’arachide, 100 g de beurre noisette, vinaigre balsamique blanc, porto rouge, vin doux, jus de pruneau, sel, poivre du moulin, 1 barquette de framboises.

Crème de maïs : faire bouillir le lait légèrement salé, ajouter le maïs et cuire lentement, en remuant régulièrement. Mixer le maïs égoutté, ajouter le lait progressivement pour obtenir la bonne consistance. Passer au chinois , réserver.

Canard et sauce : saisir à l’huile d’arachide les filets de canard. Retirer du sautoir. Terminer la cuisson avec le beurre noisette dans le sautoir propre (5 mn).Déglacer d’un trait de balsamique blanc. Retirer la viande, la garder au chaud avec la moitié du beurre de cuisson. Ajouter ¼ de l d’un mélange porto rouge, vin doux, jus de pruneau en proportions égales avec l’hibiscus ; laisser cuire doucement 10 à 15 mn, rectifier l’assaisonnement sans poivrer et ajouter le canard. Laisser reposer 3 mn.

Finition : tailler les filets en aiguillettes, les enrober d’un peu de gras de cuisson. Dans le beurre de cuisson, faire revenir doucement le chou taillé et les olives.
Dressage : dans de grandes assiettes plates, déposer au centre la crème de maïs, puis le chou avec les olives. Terminer avec les aiguillettes et les framboises. Servir la sauce à part.

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Pierre Gagnaire, chef aux cinq toques

Pierre Gagnaire (deux fois cuisinier de l’année Gault&Millau, en 1986 et 1993) inaugure en 1981 son premier établissement à Saint-Etienne. En 1996, ce sera Paris, puis Londres, Tokyo, Hong-Kong, Dubaï… Sa cuisine se vit comme une expérience, exprime des contrastes  de saveurs, de textures et de températures. Restaurant Pierre Gagnaire, Paris 8e. Note G&M : cinq toques.