Le cabillaud de ligne et sa purée de céleri

RECETTE Une spécialité de Philippe Belissent, en partenariat avec Gault & Millau...

Stagiaire Web

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Cabillaud de ligne et sa purée de céleri
Cabillaud de ligne et sa purée de céleri — PASCAL MENARD

Préparation : 1 h 15. Cuisson : 1 h.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 petits pavés de cabillaud de 80 g, 12 moules de bouchot, 4 cl de vinaigre balsamique blanc, 2 échalotes, un quart de litre de fumet de poisson, un quart de litre de crème + 60 g, un petit oignon doux des Cévennes, un quart de céleri-rave, une branche de céleri, 150 g de beurre, vinaigre de Xérès, 3 citrons jaunes + un quart de citron vert, 30 g de sucre, 1 g de pectine, huile d’olive, une demi-gousse de vanille, sel, poivre, oseille et fenouil sauvages, oxalys rouge.

Sauce : réduire le balsamique avec les échalotes et le fumet. Passer au chinois. Ajouter un quart de litre de crème, assaisonner.

Purée de céleri : mettre à compoter un quart d’oignon ciselé avec un quart de céleri taillé fin et 50 g de beurre. Une fois le tout bien cuit et un peu coloré, verser 60 g de crème. Ajouter un peu de vinaigre de Xérès. Mixer.

Pâte de citron : zester les 3 citrons, couper en tranches et épépiner. Cuire 30 min dans une casserole avec le sucre et la moitié des zestes. Ajouter la pectine, cuire 30 min. Mixer.

Garnitures : brûler la branche de céleri au chalumeau, tailler en biseau. Faire mariner à l’huile d’olive. Couper le céleri restant en copeaux. Eplucher et cuire l’oignon sous vide 20 min à 100 °C avec 100 g de beurre et la vanille. Ouvrir les moules à la poêle sans matière grasse et les décortiquer.

Poisson : enfourner 8 min à 75 °C, puis y verser le jus du demi-citron vert.

Dressage :  dans une assiette creuse, sur un fond de purée de céleri, déposer le cabillaud, quelques moules et décorer d’herbes, de copeaux, de pétales d’oignon, de céleri brûlé. Ajouter un point de pâte de citron et saucer.

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Philippe Belissent, pureté et simplicité

Dès l’armée, Philippe Bélissent sert le Premier ministre à Matignon. Puis chez Laurent et Ledoyen, il apprend la rigueur et la recherche de créativité. En 2011, il monte le Cobéa, avec Jérôme Cobou. Son style allie pureté et simplicité et dans sa cuisine contemporaine
se mêlent une inspiration classique et un peu d’ailleurs rapporté de ses nombreux voyages.