Langoustine en raviole et sa purée légère de céleri

RECETTE Une spécialité de Christophe Schmidt, en partenariat avec Gault & Millau...

Stagiaire Web

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Langoustines en raviole et sa purée légère de céleri.
Langoustines en raviole et sa purée légère de céleri. — Pascal Ménard

Préparation : 1 h. Cuisson : 3 min. Repos : aucun.

Ingrédients pour 4 personnes : 8  belles langoustines, 20 pommes granny smith, 1/2 botte de radis roses, 1 de ciboulette, 1 citron vert, 150 g de farine, 3 œufs, 100 g de beurre, 1 botte de céleri rave,1/2 l de lait, sel, huile d'olive, 2,5 g d’agar-agar et de pectine.

Tartare de langoustines : décortiquer les langoustines en gardant le dernier anneau attaché sur 4 pièces, réserver. Tailler en tartare les 4 autres. Faire une brunoise avec 1/2 pomme, 3 radis, la ciboulette ciselée et le zeste d’un citron vert. Y ajouter le tartare.
Pâte à ravioles : mélanger la farine, 2 jaunes d’œuf, 1 œuf et une pincée de sel. Etaler la pâte finement et garnir avec du tartare de langoustines.

Nage : centrifuger les pommes restantes, réduire, puis monter au beurre.

Purée de céleri : le cuire dans le lait puis mixer et placer dans un siphon avec 2 cartouches.

Gelée : centrifuger 12 pommes puis coller à l’agar-agar à la pectine.

Finition : cuire les ravioles et les langoustines à l’unilatéral dans une poêle avec de l’huile d’olive pendant 3 min.

Dressage : poser une langoustine sur 2 ravioles. Faire un point de purée, parsemer du reste de brunoise non utilisée. Saucer avec la nage, puis décorer de cercles de gelée taillés à l’emporte-pièce.

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Christophe Schmitt, le prestigieux

Christophe Schmitt débute comme apprenti puis gravit les échelons dans de belles maisons. En 2007, il rejoint le Diane, restaurant de l’hôtel Fouquet’s Barrière où il est nommé chef. En 2013, il reçoit le prix culinaire « le Taittinger ». Note G&M : trois toques.