VIDEO. Yannick Alléno élu chef de l'année 2015 par le Guide Gault & Millau

EXCLUSIF Le nouveau chef du restaurant Ledoyen obtient cinq toques et le titre honorifique de chef de l'année décerné par le guide Gault & Millau, qui sera lancé lundi prochain...

Stéphane Leblanc
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Côme de Chérisey, le directeur général de Gault & Millau présente son guide au chef de l'année, Yannick Alleno
Côme de Chérisey, le directeur général de Gault & Millau présente son guide au chef de l'année, Yannick Alleno — J.FAURE/REA

Chef de l’année 2015: Yannick Alléno. A 45 ans, l’homme est connu pour avoir dirigé des cuisines de palace, initié la démarche locavore qui vante la consommation des produits de sa région, fait le tour du monde «pour voir si la vérité était ailleurs» et en être revenu pour ouvrir à Paris deux bistrots. Cet été, le chef a emménagé chez Ledoyen. Yannick Alléno n’est pas une révélation et pourtant, c’est un cuisinier tout neuf que récompense le guide Gault&Millau.

«Le grand moment Alléno, c’est maintenant, prévient Côme de Chérisey, le directeur général de Gault&Millau. Sa réflexion sur la cuisine française et ses fondamentaux, les sauces, son travail sur les extractions, totalement abouti au point de proposer de véritables essences rares, de sole, de céleri, d'épinard ou de crustacés dans des plats d'une totale harmonie, marquent un tournant, non seulement dans sa propre carrière, mais dans la vision du haut niveau actuel de la gastronomie».



En s’installant chez Ledoyen au début de l'été 2014, Yannick Alléno décide enfin seul et gère tout. Pour le chef, qui a grandi en région parisienne, derrière les comptoirs des bistrots de ses parents, c’est important. «Voilà, je suis chez moi, lance-t-il. Ici je retrouve le sens de l’accueil, l’amour des gens… Après des années de cuisine de palace, j’avais envie de liberté créative et de réaliser une cuisine d'auteur, à l'image de Gagnaire ou Passard». Une cuisine inspirée, riche en émotion et qui ne ressemble qu’à lui. «Il a su péter le cadre et sortir du rail de ses maîtres», ajoute Côme de Chérisey.

«A travers mon travail sur les sauces modernes, j’ai ouvert une porte de créativité que je ne soupçonnais pas, raconte Yannick Alléno. La sauce, c’est le verbe de la cuisine française. Sans sauce, il n’y a pas de phrases…» Le chef, qui a bien l'intention de créer le langage du XXIe siècle, approfondit son expérience au contact des professionnels... du vin. «J’ai des vignes dans le sud avec Chapoutier. Un jour, on se promène et il me dit: «Tiens, prends ce caillou et mets-le dans ta bouche. Ton vin, il aura ce goût-là! » Aujourd’hui, je travaille les assemblages comme un maître de chais.»

La goutte blanche qui perle du poisson

Extraire des saveurs de corail à partir de champignons pour épouser un pain de brochet brioché. Ou produire du lait de cabillaud pour baigner des moules de bouchot. Le chef en a eu l'idée alors qu'il traquait la goutte blanche qui perle du poisson au moment où il est cuit. «En général, on l’essuie avec un torchon. Pourtant, le meilleur du poisson est concentré là. Au même titre que la gelée concentre le meilleur de la terrine.»

Le meilleur du goût, c'est ça que recherche Yannick Alléno qui parle, lui, de «goût absolu». Sa cuisine conserve malgré tout la simplicité de l'évidence. «Un plat de Yannick Alléno est tout le contraire de simple, nuance Côme de Chérisey. C’est parce qu’il est la résultante d’une énorme technique qu’il apparaît simple. Le fameux exemple du «cabillaud / concombre / ricotta» des lieux à la mode où il ne s’agit que de juxtaposer trois ingrédients, fussent-ils les mieux choisis et les mieux cuits du monde, reste un modèle où l’acte culinaire est réduit à très peu.» C’est-à-dire tout le contraire d’une «cuisine cuisinée», telle que la pratique Yannick Alléno et que défend Gault&Millau.