Déjeuner chez Ledoyen: Le coup de fourchette magique

GASTRONOMIE Un repas préparé par Yannick Alléno est une fête à laquelle «20 Minutes» a eu la chance d’être convié…

Stéphane Leblanc
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Les Moules de bouchot au jus extrait de cabillaud de Yannick Alleno
Les Moules de bouchot au jus extrait de cabillaud de Yannick Alleno — Philippe Vaurès Santamaria

C’est dans ce pavillon du second empire entouré de verdure à deux pas de la place de la Concorde qu’officie Yannick Alléno, chef de l’année pour Gault&Millau. A l’étage, baigné de lumière, le directeur de salle Frédéric Pedrono mène ses troupes comme un vrai chef d’orchestre: à l’unisson, mais avec discrétion, une touche d’humour en plus et le même raffinement que celui de la cuisine «hypermoderne» de Yannick Alléno. «Oubliez les termes techniques d’extraction et de cryoconcentration du chef, prévient-il, et laissez vous séduire par la délicatesse et la simplicité de ses plats. Vous verrez, on est loin, très loin de la cuisine moléculaire.» En effet.

Croquant, moelleux et iodé à la fois

Ah! les moules de bouchot au jus extrait de cabillaud, pommes voilées et grains de caviar: délice croquant, moelleux et iodé à la fois, qui révèle parfaitement l'art des associations du chef, sa science des jus et des extractions de saveurs. A suivre: une langoustine juste rôtie, d’une délicatesse folle avec une sauce foisonnée à l’huile d’olive condimentée à l’ail et des copeaux de truffe blanche. Le pain de brochet brioché aux extraits de champignon de Paris soulignés par du corail de homard, est une merveille d’équilibre: la langue s’y promène tel un funambule sur son fil tendu vers l’infini. On aime aussi beaucoup le goût fumé du soufflé d’anguille, doté d’une invraisemblable longueur en bouche... Voilà pour les bien nommés amuse-bouches et place au plat principal: un turbot rôti à l’os à moelle, artichaut au gratin de parmesan. L’exemple même du plat parfait, où chaque ingrédient complète l’autre et le sublime. Le palet de crème tendre au chocolat noir annonce avec douceur la fin d’un repas époustouflant, qui ne s’achève réellement qu’avec une tartelette fine à la bière et des petites truffes pour égayer le café.

Evidemment, une telle fête à un prix. Le plus modeste s’affiche à 128 euros pour quatre plats quand le menu dégustation –dix services s’élève à 295 euros. «On est dans l’exceptionnel», défend Côme de Chérisey, le directeur général de Gault&Millau, bien conscient qu’une telle adresse «exclut une bonne partie de la population». Mais c’est le prix pour accéder au meilleur d’une gastronomie française «que le guide prend aussi plaisir à défendre quand elle est plus populaire et accessible».