Maquereau de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, émulsion d’oseille et tamarin

RECETTE Une spécialité du chef Daniel Baratier, en partenariat avec Gault & Millau...

Caroline Senecal

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Un maquereau de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, par le chef Daniel Baratier.
Un maquereau de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, par le chef Daniel Baratier. — DR

Préparation : 12 min. Cuisson : 30 min. Repos : Aucun.

Ingrédients : un maquereau, 100 g de tamarin frais, 100 g d’eau minérale, 100 g de dattes Medjoul, 1 œuf, une botte d’oseille à grandes feuilles, 100 g et un filet d’huile d’olive, 100 g d’huile de pépins de raisin, 100 g de pain de campagne, fleur de sel, poivre noir. Pour le dressage, il faut également prévoir de l'oseille sauvage et de l'huile d’olive Biancolilla des frères Rabito.

  • Maquereau : vider et lever les filets du poisson. A l’aide d’un chalumeau, chauffer la peau du maquereau pour retirer la première membrane (transparente). Toujours avec le chalumeau, griller la chair du maquereau.
  • Tamarin : faire chauffer le tamarin frais à feux doux avec l’eau minérale pendant 20 minutes avec un couvercle puis passer au chinois.

En prélever 100 g et mixer avec les dattes.

  • Emulsion d’oseille : cuire l’œuf pendant 6 min, l’écaler.

Prélever le jaune, l’écraser et procéder comme pour une mayonnaise : incorporer petit à petit le mélange d’huiles, et pour finir, l’oseille mixée avec 50 g d’eau et le blanc d’œuf haché. Rectifier l’assaisonnement.

  • Toasts : tailler de fines tranches de pain de campagne, puis les cuire entre deux plaques à pâtisserie avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel.
  • Dressage : étaler la purée de tamarin à la spatule, déposer le filet de maquereau fraîchement saisi au chalumeau et assaisonner de fleur de sel et de poivre noir, puis ajouter l’émulsion d’oseille.

Finir avec les toasts, l’oseille sauvage et l’huile d’olive Biancolilla.

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Daniel Baratier est sur le front du bon goût

Avec son complice sommelier André Céret, l’ancien second du Sergent Recruteur a repris le Rino pour en faire sa propre table. Il y réalise une cuisine créative, centrée sur le produit et riche en goût. Les Déserteurs, 46, rue Trousseau, Paris 11e. Note G&M : une toque.