Croustillant de grosses crevettes, chou blanc au sésame

RECETTE Une spécialité de Sébastien Guénard, chef du Miroir dans le 18e à Paris...

Journaliste 20minutes

— 

Croustillant de grosses crevettes, chou blanc au sésame
Croustillant de grosses crevettes, chou blanc au sésame — Pascal Ménard

Préparation : trente minutes. Cuisson : six à huit minutes. Repos : aucun.

Ingrédients pour quatre personnes :
12 grosses crevettes de 100 g, 1 petit chou blanc, 30 g de sésame blanc, 5 cuillères à soupe d’huile de sésame, 2 cuillères à soupes de sauce soja sucré, 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, 12 feuilles de coriandre fraîche, 3 feuilles de brick, 1 pointe de piment.

  • Décortiquer les crevettes en retirant la tête, la carapace et la queue.
  • Tailler le chou blanc finement à l’aide d’une râpe ou d’une mandoline.
  • Mélanger la sauce soja et le vinaigre. Assaisonner de sel et d’un peu de piment. Ajouter l’huile de sésame et le sésame blanc.
  • Assaisonner le chou blanc émincé avec la moitié de la vinaigrette.
  • Couper les feuilles de brick en 4, de manière à obtenir 4 triangles.
  • Déposer une crevette dans l’arrondi de la feuille de brick. Mettre une feuille de coriandre dessus. Rouler la crevette dans la feuille de brick et maintenir avec un cure-dent.
  • Frire la moitié des bricks dans une friteuse à 170 °C pendant trois à quatre minutes. Egoutter et déposer sur un papier absorbant. Frire le reste des crevettes en procédant de la même façon.
  • Disposer 3 bricks de crevettes dans chaque assiette, parsemer de chou blanc émincé et assaisonner avec le reste de vinaigrette.

 

Une recette présentée en partenariat avec Gault & Millau.

Sébastien Guénard, mon bon Miroir

Après s’être formé à l’Hôtel du Palais à Biarritz puis au Beurre-Noisette à Paris, Sébastien rejoint Alain Ducasse et devient chef aux Lyonnais. En 2008, il ouvre Miroir (deux toques Gault & Millau), un bistrot d'aujourd'hui qui montre de la générosité et de l'allant, au-delà du bar de potes pour boire les verres de l'amitié en grignotant du jabugo. L'ambiance est bien de cette trempe, mais dans l'assiette, c'est la régalade avec des classiques mais aussi des plats de saison guidés par le marché, avec des à-côtés soignés. La cave est futée, avec les vignerons qu'on aime bien.