Maquereau en gelée de soupe sur rouille, mousse safran et finger sardine

RECETTE En partenariat avec Gault & Millau, découvrez une spécialité de Sebastien Gravé, le chef propriétaire de Pottoka, dans le 7e arrondissement de Paris

20minutes

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Maquereau en gelée de soupe sur rouille, mousse safran et finger sardine.
Maquereau en gelée de soupe sur rouille, mousse safran et finger sardine. — Pascal Ménard

Préparation : une heure. Cuisson : deux heures. Repos : vingt minutes.
Quatre filets de maquereau pour quatre personnes.

Gelée de soupe de poisson : 1 kg de poissons de roche, 5 c. à s. d'huile d’olive,
1 carotte, 1 fenouil, 1 oignon, 1 tête d'ail, 2 filaments de safran, 1 anis étoilé,
1 tomate, 2 cuillers à soupe de concentré de tomates, laurier, thym, sel, poivre, 2 feuilles de gélatine, 10 cl de pastis.
Rouille : 3 jaunes d’œuf, huile d'olive, safran, 3 cuillers à café de moutarde,
2 gousses d’ail.
Mousse safran : 50 g de mascarpone, 150 g de lait, 80 g de crème, 1 jus de citron, 1 feuille de gélatine, sel, safran.
Fingers sardine : 200 g de sardines à l'huile, 50 g de moutarde, 100 g de beurre, 100 g de saint-môret, 50 g de chapelure, 2 bandes de pain de mie.

Gelée de soupe de poisson : faire revenir les légumes avec l’huile d’olive, les épices, le thym, le laurier, le concentré de tomates et les poissons de roche concassés. Déglacer au pastis, laisser réduire, couvrir d’eau. Cuire à frémissement durant 2 heures. Passer au chinois et garder 350 g de bouillon. Faire ramollir les feuilles de gélatine, les ajouter au bouillon. Ne pas laisser prendre en gelée.

Rouille : mélanger la moutarde et les jaunes d'œuf. Verser l'huile en filet en battant comme pour obtenir une mayonnaise. Ajouter l’ail écrasé et le safran.

Mousse safran : chauffer le lait, ajouter la feuille de gélatine ramollie à l’eau et les autres éléments. Verser dans un siphon. Charger avec une cartouche de gaz. Cuire le maquereau 2 minutes au four à 180° C. Laisser refroidir.

Fingers sardine : écraser les ingrédients et tartiner entre 2 tranches de pain de mie. Découper 4 fingers. Disposer une cuiller de rouille dans une verrine, ajouter le maquereau, couler la gelée. Laisser au frais jusqu'à ce que la gelée prenne. Colorer les fingers sur toutes les faces.

Un fort accent basque

Sébastien Gravé est né à Bayonne. Formé à l’école hôtelière de Biarritz et par de grands noms comme Robuchon, Constant… Puis chef propriétaire des Fables de la Fontaine à Paris 7e, il est depuis 2012, le chef propriétaire de Pottoka, toujours dans le 7e arrondissement de Paris. Créée avec son complice David Bottreau, cette adresse sent bon le terroir basque. Un bistrot chic, joyeux et gourmand pour qui veut partager un moment fort, fort en émotions sportives, fort en amitiés, fort en associations de saveurs qui savent afficher leur modernité.