Aiguillette de saint-pierre et fleurs de courgette farcies

RECETTE En partenariat avec Gault & Millau, découvrez une spécialité de Christophe Bacquié, chef du Monte Cristo, au Castellet dans le Var

20minutes

— 

Aiguillette de saint-pierre et fleurs de courgette farcies
Aiguillette de saint-pierre et fleurs de courgette farcies — DR

Préparation : 20 minutes. Cuisson : 75 minutes. Repos : 10 minutes.

Ingrédients pour six personnes : six aiguillettes de saint-pierre de 100 à 120 g chacune, consommé de langoustines, sel fin, poivre blanc, huile d’olive.

Brunoise d’aromates : 30 g de brunoise de vert de courgette, 30 g de tomates, 6 g d’anchois au sel, 2 g de citron confit, 2 g d’olives noires snocciolate, 2 g de parmesan râpé.
Fleurs de courgette farcies : 6 fleurs de courgette femelles, 120 g de bébés courgettes attachés aux fleurs, 3 g d’ail haché, 42 g d’oignon frais ciselé, 2 g de branche de thym, 10 g de crème de lard de Colonnata, 100 g de chair de loup mixée passée au tamis fin, 80 g de crème liquide, 8 g de curry, 15 cl de pastis, 2 fleurs de courgette émincées, 3 g de sel fin, 2 g de poivre blanc du moulin, huile de basilic.

  • Assaisonner les aiguillettes de sel et poivre du moulin, puis faire cuire à 38 °C à cœur.
  • Blanchir la brunoise de vert de courgette, puis tailler tomates, anchois, citron confit et olives en fine brunoise.
  • Poêler à l’huile d’olive la brunoise de vert de courgette, puis ajouter les autres brunoises, terminer par le parmesan râpé. En faire un rail sur l’aiguillette de Saint-Pierre.
  • Centrifuger les courgettes non pelées. Faire bouillir le jus pour obtenir un sirop. Passer tout le jus bouilli sur un linge humide, refroidir et récupérer la chlorophylle, mixer pour qu’elle soit bien lisse.
  • Pour les fleurs de courgette farcies, faire suer dans la crème de lard l’ail, l’oignon, puis ajouter les courgettes émincées, le thym, le curry et les fleurs de courgette émincées. Déglacer au pastis. Réserver au froid.
  • Mixer la chair de poisson, saler puis monter à la crème, passer au tamis. Mettre sur glace, puis incorporer à la spatule le mélange de courgettes émincées. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Vider les fleurs de leur pistil, couper à ras la base et enlever les petites pointes à la base.
  • Garnir les fleurs de 40 g de farce à l’aide d’une poche. Rabattre le bout de la fleur pour bien la fermer. Blanchir les fleurs farcies au four vapeur 15 s. Dans une plaque, répartir de l’huile de basilic, puis disposer les fleurs à plat l’une à côté de l’autre. Verser le consommé de langoustines chaud à mi-hauteur, filmer. Puis les cuire à 54 °C pendant 2 heures en les arrosant toutes les 15 min.

 

Retrouvez d'autres recettes sur le site de Gault & Millau.

Christophe Bacquié, le virtuose

Chef du Monte Cristo (4 toques G&M) au Castellet (Var), Gault Millau d’Or 2012, Christophe Bacquié est avant tout un virtuose, un interprète extrêmement pointilleux des saisons et des produits. Avec sa très passionnante cuisine, il propose une vraie recherche culinaire, principalement méditerranéenne et en toute confiance avec ses producteurs.