Tian de légumes rafraîchi et salade au goût niçois

RECETTE En partenariat avec Gault & Millau, découvrez une spécialité de Thierry Thiercelin, chef de la Villa Belrose à Gassin dans le Var  

20minutes

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Tian de légumes rafraîchi et salade au goût niçois
Tian de légumes rafraîchi et salade au goût niçois — DR

Préparation : trente minutes. Cuisson : une heure et quart.

Ingrédients pour quatre personnes :

Tian de légumes : 2 petites courgettes, 2 petites tomates, 1 petite aubergine, 1 citron. Salade : 8 asperges vertes, 1 demi-poivron rouge, un demi-poivron vert, un demi-poivron jaune, 2 tomates, 1 courgette, 1 demi-fenouil, 2 mini-fenouils, 1 demi-concombre, 1 branche de céleri, 1 demi-botte de radis longs, 35 cl d’huile d’olive, 8 cl de vinaigre balsamique blanc, 1 bouquet de basilic, du thym, 2 fleurs de courgette, quelques fleurs de bourrache et de sauge.

  • Tian de légumes : couper en fines rondelles régulières les trois légumes, saler, poivrer et faire une belle rosace en les alternant puis la déposer à l’aide d’une spatule dans un moule à tartelette de 8-10 cm de diamètre. Arroser du jus du citron, puis cuire au four à 150 °C pendant 25 min. Laisser refroidir puis réserver au frais sans démouler.
  • Salade : monder les tomates, les couper en quatre puis ôter la partie centrale. Etaler sur une plaque en tôle, saler et poivrer, ajouter un filet d’huile d’olive et quelques brindilles de thym. Enfourner pour 35 min à 150 °C. Réserver.
  • Eplucher et cuire quatre asperges à l’eau bouillante, refroidir. Découper les quatre autres en fines lamelles dans le sens de la longueur.
  • Cuire à l’eau bouillante les mini-fenouils, refroidir, les couper en deux dans la longueur et réserver.
  • Couper tous les autres légumes en lamelles. Les réserver dans un saladier d’eau glacée.
  • Pour la vinaigrette, réunir dans un bol 20 cl d’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc, saler et poivrer, fouetter et réserver. Réaliser à part un pistou simple fait des feuilles de basilic, sel, poivre et 10 cl d’huile d’olive. Mixer finement.
  • Dressage : égoutter, puis démouler les tians de légumes. Les déposer au centre de chaque assiette et les napper d’une bonne cuillerée de pistou. Assaisonner de sel, poivre et vinaigrette la totalité des légumes et les disposer harmonieusement sur les tians de légumes ; commencer par les plus grosses pièces et terminer en décorant avec du basilic et les fleurs. Au moment de servir, arroser de nouveau de vinaigrette.
  • Le petit plus du chef : préparer les tians de légumes la veille : après une nuit de repos, ils seront imprégnés du jus, plus frais et plus croquants.

 

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Thierry Thiercelin : maîtrise et imagination

Chef depuis 1998 du restaurant de la merveilleuse Villa Belrose, Thierry Thiercelin exprime deux qualités essentielles pour un établissement de ce standing : maîtrise et imagination. Sa carte est brillante, alléchante, et sa cuisine se rapproche sensiblement de la toque supérieure.

Thierry Thiercelin, chef de la Villa Belrose, boulevard des Crêtes, La Grande Bastide, 83580 Gassin. Tél. 04 94 55 97 97. Trois toques.