Tempura de fruits de mer, façon Fumio Kudaka

RECETTE En partenariat avec le guide Gault & Millau...

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Tempura de fruits de mer, façon Fumio Kudaka
Tempura de fruits de mer, façon Fumio Kudaka — Virginie Garnier Stylisme Marion Chatelain

Préparation : trente minutes. Cuisson : quinze minutes. Repos : aucun. Difficulté : facile.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 noix de Saint-Jacques, 4 couteaux, 4 blancs de seiche de 30 g, 4 champignons (shiitakés) coupés en 2, 4 courgettes coupées en tranches de 7 mm, 4 pointes d’asperges, 4 tranches d’aubergines de 7 mm, farine, huile de colza pour la friture, sel de Guérande.

Pâte à tempura : 1 jaune d’œuf, 250 ml d’eau glacée, 230 g de farine, 20 g de fécule de pommes de terre.

Sauce tentsuyu : 500 ml de bouillon dashi instantané, 100 ml de sauce de soja, 20 ml de mirin (sorte de saké doux, sirupeux), 20 g de sucre, daikon râpé (navet blanc japonais).

  • Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec l’eau glacée à l’aide de baguettes. Mélanger et tamiser ensemble la farine et la fécule, et les ajouter en 2 ou 3 fois sans trop mélanger. Réserver au frais.
  • Préparer la sauce tentsuyu : faire bouillir le bouillon de dashi. Dans une autre casserole, chauffer la sauce de soja, le mirin et le sucre jusqu’à ébullition. Mélanger avec le bouillon et laisser refroidir.
  • Préparer les fruits de mer et les légumes : bien laver et essuyer tous les ingrédients. Chauffer l’huile de colza à 190 °C dans une friteuse. Fariner tous les ingrédients. Les tremper dans la pâte de tempura en faisant en sorte qu’il y ait le moins de pâte possible.
  • Faire frire sans trop colorer. Présenter les fruits de mer et les légumes sur une assiette recouverte de papier absorbant. Juste avant de servir la tempura, râper le daikon et l’ajouter à la sauce. Servir. Proposer avec ce plat du sel de Guérande.

Un jeune chef aux deux toques

Jeune talent breton dans l’édition 2012 du guide France Gault&Millau, Fumio Kudaka est l’un des chefs de file de ces cuisiniers japonais venus s’installer en France. Sa cuisine, décalée, surprenante et séduisante également, est très personnelle, un peu coûteuse aussi, et d’une précision tout extrême-orientale. La Table de Breizh-Café, quai Thomas à Cancale (Ille-et-Vilaine).