Le turban de maquereaux en surprise d'artichauts selon Jean-Yves Guého

RECETTE La recette de la semaine, avec Gault et Millau...

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Le turban de maquereaux en surprise d'artichauts.
Le turban de maquereaux en surprise d'artichauts. — DR.

Préparation : 40 min. Cuisson : 45 min. Repos : aucun. Difficulté : moyenne.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 maquereaux d’environ 200 g. 2 oranges. 4 feuilles de basilic. 8 feuilles de coriandre fraîche. 1 c. à c.de coriandre en grains. 2 c. à s. d’huile d’olive. 1 c. à c.de moutarde à l’ancienne. 2 artichauts

Lever les maquereaux en filets ou le faire faire par votre poissonnier en récupérant les arêtes.

Cuire les artichauts à l’eau bouillante salée, légèrement citronnée.

Préparer le jus : presser les oranges, mettre le jus dans une casserole, ajouter les feuilles de basilic, de coriandre et la coriandre en grains. Ajouter les arêtes, porter à ébullition et cuire 15 min à feu doux. Jeter les arêtes.

Enrouler dans 4 cercles de 8 à 10 cm les filets de maquereaux. Assaisonner. Poser les cercles dans une plaque creuse et cuire au four à 180°C, 6 à 8 min.

Reprendre le jus d’orange, ajouter la moutarde, porter à ébullition et le verser bouillant sur les maquereaux, passer 5 min au four à 150°. Laisser refroidir. Récupérer le jus de cuisson des maquereaux, mixer avec l’huile d’olive.

Effeuiller les artichauts, réserver les plus belles feuilles pour la présentation, réduire les fonds en purée.

Au centre de l’assiette, dresser un cercle de purée d’artichaut, déposer les turbans de maquereaux, mettre les feuilles d’artichaut tout autour, et faire un lien avec une tige de ciboulette pour les tenir. Entourer du jus de cuisson mixé. Décorer avec feuilles de salade ou fleurs.

Jean-Yves Guého, primé Gault Millau d’Or 2012, possède cette maîtrise rare de la mer et des épices, qui soulignent sans masquer. La technique est aboutie, les produits magnifiés, les présentations précises, les saveurs nettes, autant sur les poissons que sur les crustacés (ne boudez surtout pas son homard). Les desserts sont un poil en dessous, mais les quatre toques sont largement confortées par un service très rodé et un sommelier de haut niveau. Restaurant l'Atlantide, 16 Quai Ernest Renaud  44100 Nantes, France