L'escalope de foie gras, selon la Valentinoise Anne-Sophie Pic

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L’escalope de foie gras mitonnée par Anne-Sophie Pic
L’escalope de foie gras mitonnée par Anne-Sophie Pic — Claude Weber

Préparation : 50 min. Cuisson : 25 min. Congélation : 2 h. Difficulté : moyenne. Ingrédients pour huit personnes : 8 escalopes de 80 gr. Sel, poivre noir. Pour le consommé de navets : 1 kg de navets, 1 oignon, 1 l d’eau minérale, un zeste de citron de Menton. Pour la purée de navets : 1 kg de navets, 1 l de lait, gros sel. Pour la marmelade de citrons de Menton : 320 g de citrons de Menton, sucre (50 g pour 250 g de citron), eau. Finitions et dressage : 2 mini-navets fanes, fleur de sel de Maldon, 1 c. à c. de vinaigre balsamique blanc, 1 c. à s. d’huile d’olive.

Mettre à congeler les escalopes de foie gras.

Pour le consommé de navets : brûler l’oignon dans une poêle sans matière grasse. Emincer les navets et les faire suer dans un peu d’huile d’olive sans coloration, saler, ajouter l’eau et l’oignon brûlé. Cuire pendant une heure. Passer au chinois.

Pour la purée de navets : éplucher les navets, les tailler en petits cubes et les blanchir à l’eau salée. Poursuivre la cuisson dans du lait et une pincée de gros sel. Mixer les navets et détendre avec le lait de cuisson pour obtenir une purée très fine. Garder au chaud.

Pour la marmelade de citrons : laver les citrons, lever les suprêmes, récupérer le jus. Blanchir 3 fois la peau. Egoutter. Réaliser un sirop avec les jus de citron et le sucre. Ajouter la pulpe et les zestes, et cuire à quasi réduction. Hacher très fin au couteau.

Eplucher les mini-navets fanes, les couper en fines lamelles, les blanchir, les égoutter et les assaisonner de vinaigre balsamique, d’huile d’olive et de sel. Faire colorer les foies gras sur le Teppan Yaki, terminer la cuisson au four 5 min à 180 °C. Dans une assiette creuse, placer les escalopes, ajouter la marmelade de citron dessus, assaisonner de fleur de sel. Ajouter la purée de navets et les lamelles de mini-navet fane. Servir avec le consommé bouillant.

Et pour accompagner ?

On appréciera un champagne noir d’Aÿ Grand Cru Brut de la maison Gosset-Brabant. Un pur pinot noir où s’expriment les fruits rouges, les fruits à noyaux, les notes crayeuses, avec du corps, une belle tension et une jolie fraîcheur pour souligner cette belle recette de foie gras. 41 €.