Japon: trois chefs français racontent angoisse et gestion de "leur" crise

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Menace nucléaire, angoisse pour leurs équipes, restaurants endommagé par le séisme ou fermés : trois chef étoilés français, Pierre Gagnaire, Michel Bras et Alain Ducasse, très inquiets pour leurs équipes au Japon, ont raconté à l'AFP leur gestion de la crise au quotidien.

"J'étais en ligne il y a dix minutes avec mon chef. Il venait d'y avoir une nouvelle secousse sismique... C'est très grave", explique Pierre Gagnaire, trois étoiles au guide Michelin qui a fermé son restaurant de Tokyo, installé au 36e étage de l'ANA Intercontinental, dans le quartier huppé d'Akasaka.

Un séisme de magnitude 6 venait de se produire mardi soir au sud-ouest de Tokyo, où les immeubles avaient tremblé. Pas de victime à déplorer parmi les quelque 40 membres de son équipe, mais la voix de M. Gagnaire, habituellement enjouée, est sombre.

"Comme tout le monde, je pense à la menace nucléaire. A mon équipe, à mes amis. Cela me fait énormément de peine. J'y étais il y a encore quinze jours, ils étaient impatients de voir fleurir les cerisiers.... Même les meilleurs scénaristes d'Hollywood n'auraient pu prévoir une telle situation", ajoute le grand chef.

"Nous sommes très inquiets et attendons, d'heure en heure. Le restaurant a fermé bien sûr. Il n'y a plus d'approvisionnement, tout est à l'arrêt. On est dépassé", poursuit-il, n'osant imaginer le pire pour Tokyo "qui serait, dit-il, une souricière" si ses équipes devaient évacuer la mégapole de 35 millions d'habitants rapidement.

Alain Ducasse, qui possède une vingtaine de restaurants dans le monde, a fermé lui aussi ses deux établissements de Tokyo, "Beige", situé dans le quartier huppé de Ginza et "Benoît", au décor typique d’une demeure bourgeoise à la française, situé au 11e étage de l'immeuble Aoyama, endommagé par le séisme. Celui d'Osaka est en revanche encore ouvert.

"C'est de la gestion d'heure en heure. Nous avons parlé avec Joël Robuchon, lui aussi très inquiet. Il n'y a plus d'approvisionnement, plus d'électricité", explique Laurent Plantier, directeur général du groupe Ducasse. "Nos collaborateurs français ont quitté Tokyo pour Osaka notamment mais sont restés au Japon", ajoute-t-il.

Environ 80 personnes sont employées dans les trois restaurants japonais d'Alain Ducasse. "Aujourd'hui, la situation est beaucoup plus préoccupante pour elles que pour les restaurants, évidemment", ajoute le responsable qui explique "courir de réunion en réunion".

"Nous sommes connectés 24h sur 24 avec internet et suivons le récit de nos collaborateurs dans leurs emails. Je suis très impressionné par l'ampleur de la catastrophe mais aussi par leur calme", ajoute-t-il.

Michel Bras, célébrité mondiale installée dans l'Aubrac (Aveyron), qui a ouvert un restaurant près du lac Toya, à deux heures de Sapporo sur l'île d'Hokkaïdo au nord du Japon en 2002, a demandé à ses gérants, un couple, de rentrer en France "jusqu'à nouvel ordre".

Son restaurant, situé au "Windsor Hotel", à 600 m d'altitude, n'a pas souffert du séisme mais la clientèle l'a déserté. Il "fait pourtant 50 couverts par service habituellement en haute saison", dit-il.

"De toute façon, les approvisionnements ne sont plus assurés à partir de jeudi", ajoute-t-il, comme perdu dans ses pensées, fort éloignées du "gargouillou" version nipponne.

Pour son restaurant nippon, le grand chef a adapté avec succès le plat phare de la maison de l'Aubrac à base d'une quarantaine de légumes produits localement. Il régalait aussi sa clientèle japonaise des "crustacés de Toya".