« Nous devons être créatifs car l'activité est très irrégulière »

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Menu anticrise, café « low-cost », menu « libre prix »... Depuis la fin de l'année 2008, la créativité des restaurateurs n'est plus uniquement dans les assiettes, mais aussi dans les concepts. Nouvelle ère pour certains, gadgets pour les autres... En attendant, ces établissements ne désemplissent pas. Tour de France des meilleurs plans anticrise.

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« Avec notre menu à 3,50 euros, on a doublé notre chiffre d'affaires » Un « menu crise » (plat-dessert) à 3,50 euros le mardi midi ! A Nantes, l'Etage a lancé la formule en décembre 2008. Pas de regret : « On ne perd pas d'argent ce jour-là et on double notre chiffre d'affaires sur l'ensemble de la semaine », résume David Bernard, gérant et cuisinier. Il le doit surtout à la médiatisation de son initiative, née d'un coup de gueule contre une restauration surtaxée, qui lui a permis, au final, de créer un emploi en CDI. Niveau affluence, aucun changement notable du lundi au vendredi, « mais le samedi, on fait 70 couverts, contre 35 auparavant ». Alors David maintient sa formule. « Jusqu'à la fin de la crise... »

Plusieurs restaurateurs toulousains proposent aussi des menus de crise. Au Jour de fête, près du Capitole, la patronne a lancé au mois de janvier un menu à 7 euros le midi, comprenant une crêpe, une boisson et un café. « Nous devons être créatifs pour attirer les clients, car l'activité est très irrégulière, confie Muriel Gasc. Les salariés ont changé leurs habitudes de consommation : au lieu de déjeuner au restaurant le midi, ils préparent eux-mêmes leur repas qu'ils avalent au bureau. Pour conserver les clients, nous organisons régulièrement des soirées tapas, des expositions ou des animations musicales. » Même son de cloche au restaurant Pause-Café, dans le quartier de la Daurade, qui a lancé au mois de mars un menu à 5,50 euros le midi. « Cette formule inclut un sandwich, une boisson, un dessert et un café, rapporte Jonathan Waknine, le responsable de l'établissement. J'ai décidé d'augmenter ce menu de 2 euros en remplaçant le sandwich par un plat du jour. Pour rentrer dans mes frais, je cuisine des recettes simples comme des lasagnes, de l'émincé de poulet au curry ou du boeuf bourguignon. »

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« Notre politique d'achat est hyper stricte » « On y vient pour les prix, mais on reste pour l'ambiance. » Les raisons du succès de Ze Bar, ce sont les clients qui en parlent le mieux. Lancé en octobre dernier sur l'île de Nantes, ce café low-cost est déjà très populaire grâce, entre autres, à son petit noir à 0,60 euros et son demi à 1,30 euros. Il a même, depuis peu, son groupe de fans sur Facebook (800 membres). « Notre fréquentation monte en puissance chaque semaine, surtout depuis qu'on a l'autorisation de fermer à 4 h du matin », se réjouit Nicolas Duault, son directeur. Pour proposer de tels prix, Ze Bar tire tous les coûts vers le bas. « Notre politique d'achat est hyper stricte. Serviettes, lumières, on est à cheval sur tout. Le concept est viable, je gagne de l'argent. » Reste que l'établissement suscite toujours un peu de défiance chez les autres cafetiers. « Nos relations sont moyennes, concède Nicolas Duault. Mais ça va finir par se calmer, je pense. »

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Le prix libre « anticrise », « l'alternative à la fermeture certains jours et au licenciement » Sur les ardoises du bistrot de Saint-Paul, à Lyon (5e), le prix du menu a été remplacé par... un point d'interrogation. Depuis le 9 février, les clients de ce petit restaurant du quai Bondy paient la somme qu'ils veulent pour les menus du jour, autrefois affichés à 14,50 euros à midi et 21,50 euros le soir. La gérante du bistrot a décidé de reprendre ce concept de prix libre « anticrise », imaginé en Angleterre, en constatant une baisse de son chiffre d'affaires depuis décembre. « C'est l'alternative à la fermeture certains jours de la semaine, mais aussi au licenciement de personnel », assure Chantal Madinier. Dès la deuxième semaine, les clients payaient en moyenne 17 euros le repas du midi. « Seule une personne a choisi de ne régler que 6,70 euros, mais on joue le jeu. » W

Frédéric Brenon, Julie Rimbert, Antoine Gazeau et Mélanie Collin