Les restaurateurs peinent à appâter le client

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Faire revenir le consommateur dans les restaurants. Réuni hier en assemblée générale, le Synhorcat, deuxième syndicat de restaurateurs, a annoncé qu'il acceptait de répercuter intégralement la baisse de la TVA sur certains plats. De son côté, l'Umih (Union des métiers de l'industrie hôtelière), premier syndicat de la profession, dit réfléchir à une liste de produits. Le café, l'eau minérale et un plat du jour pourraient en faire partie. Face à la crise, certains restaurateurs n'ont pas attendu et appliquent leur propre recette (lire ci-dessous).

Le Synhorcat annonçait il y a quelques jours « un effondrement du chiffre d'affaires des restaurateurs de 10 à 50 %, selon les régions, au premier trimestre ». Sur le terrain, la situation semble moins catastrophique : la fourchette se situerait plutôt entre - 10 et - 30 %. « Depuis le début de l'année, on note une baisse de la fréquentation d'environ 30 %, et une baisse du chiffre d'affaires de 10 à 15 % », assure Pierre-Paul Alfonsi, président de l'Umih de Paca. A Bordeaux, le gérant de l'Alcazar observe une baisse de 20 %. « Mais elle vient s'ajouter à une baisse de 10 % après la loi antitabac », rappelle le gérant. Pas de chiffre précis dans le Haut-Rhin. Bruno Jahn, directeur du groupement des hôteliers et restaurateurs du département, affirme que « la situation est mitigée. Il n'y a pas moins de monde, mais la note moyenne chute. Ceux qui prennent la crise en pleine figure, ce sont les restaurateurs gastronomiques car ils font beaucoup de repas d'affaires. » Ce qui explique qu'à Toulouse, la baisse est plus flagrante : entre - 15 et - 35 %. « Près de 80 % des restaurateurs accueillent une clientèle composée des salariés de l'aéronautique », souligne Guy Pressenda, président de l'Umih de Haute-Garonne. Il espère une baisse de la TVA dès le 1er juillet, « pour assurer la saison touristique ». Obtenue en mars, la TVA à 5,5 % (au lieu de 19,6 %) ne devrait toutefois pas entrer en vigueur avant janvier 2010. W