Quel poisson choisir pour être un consommateur «responsable»?

CONSOMMATION Lionel Goumy, cuisinier écolo et auteur de «Il est bon mon poisson! Guide d'achat écologique et recettes» (Terre vivante), livre ses conseils pour bien choisir...

Maud Descamps

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Le ministre français de la Pêche Michel Barnier a indiqué lundi avoir plaidé auprès de la Commission européenne en faveur d'un relèvement du quota de pêche au cabillaud pour son pays, après des actions de protestation de pêcheurs en colère dans le nord de la France.
Le ministre français de la Pêche Michel Barnier a indiqué lundi avoir plaidé auprès de la Commission européenne en faveur d'un relèvement du quota de pêche au cabillaud pour son pays, après des actions de protestation de pêcheurs en colère dans le nord de la France. — Jack Guez AFP/Archives

Méthode de pêche ou d'élevage, place dans la chaîne alimentaire, pollution, sont autant de critères à prendre en compte lorsqu'on choisit du poisson pour son assiette. Pendant près d'un an et demi, Lionel Goumy a mené une étude sur la consommation de poisson. Il revient sur la nécessité, pour le consommateur, d'adopter un comportement responsable dans ses choix alimentaires quotidiens.

Consommer «responsable»

Il est nécessaire de «respecter au maximum l'environnement qui nous entoure», explique le cuisinier. «Cela passe par le respect des saisons, des besoins de notre corps. Par exemple, nous n'avons pas besoin de manger de la viande deux fois par jour». Pour l’achat du poisson, Lionel Goumy a établi une liste de critères à garder en tête. Quelques conseils pour bien choisir.

Les espèces menacées: préférez les poissons d'eau douce

La liste des espèces menacées est longue et toutes ne le sont pas au même degré. Parmi les poissons les plus consommés, Lionel Goumy conseille d'éviter le bar atlantique, péché au chalut, et le lieu jaune, «archi pêché depuis quelques années car le lieu noir a une chair trop sombre pour le consommateur. Une scientifique est même en train de réfléchir à une méthode pour en blanchir la chair afin de relancer la consommation du lieu noir!». L'aiglefin pêché en mer d'Irlande est également à éviter, tout comme la raie atlantique. En revanche, «il ne faut pas hésiter à consommer des poissons d'eau douce et les petits poissons», qui sont moins ou pas menacés.

La méthode de pêche: pas de chalut
«Evitez tout poisson pêché au chalut de fond», souligne Lionel Goumy. «Les filets qui raclent le fond de la mer détruisent tout sur leur passage». La méthode en elle-même ne met pas forcément le poisson en danger, mais a un impact dévastateur sur les fonds marins et donc sur l'écosystème. Les espèces concernées sont, par exemple, «le bar atlantique, la lotte atlantique, le cabillaud sauvage ou encore le carrelet, la limande ou le barbu».

La place dans la chaîne alimentaire: des petits poissons plutôt que des prédateurs
Le message est clair: il faut choisir de préférence «des petits poissons ayant une faible espérance de vie et en bout de chaîne alimentaire» plutôt que de gros poissons, qui ont un rôle de régulateurs sur l'écosystème. Le requin, situé en haut de la chaîne, est par exemple à proscrire de son assiette, selon le cuisinier.

La pollution au mercure: un taux trop élevé
Certaines mers et océans sont pollués au mercure. Il faut donc être vigilant. Le cuisinier explique que le taux de mercure dans la chair d'un requin ou d'un espadon est le plus élevé de tous les poissons que nous mangeons. Il déconseille donc formellement leur consommation. Viennent ensuite d'autres espèces, dont le taux de mercure est «moyen», telles le bar, le brochet, le flétan, le sandre ou encore la raie.

Poisson d'élevage ou poisson sauvage: la solution avec l'élevage biologique
C'est l'éternelle question: faut-il préférez les méthodes naturelles, en choisissant un poisson qui a grandi en pleine mer, ou l'élevage? Le cuisinier répond «ni l'un, ni l'autre, sauf s'il s'agit d'un élevage biologique». «Les méthodes d'élevage non biologique sont nocives, aussi bien pour l'environnement, que pour le produit en lui-même». En effet, certains élevages n'hésitent pas à utiliser des antibiotiques ou des stimulants de croissance pour les poissons élevés en cage «où la densité est très importante». En ce qui concerne les poissons sauvages, «ce sont les méthodes de pêches et les quantités pêchées» qui menacent les espèces.