Boulangeries-pâtisseries: Le «fait maison» n'est pas la règle

CONSOMMATION Une enquête de l'UFC-Que Choisir démontre qu'une viennoiserie sur deux vendue en boulangerie est en fait fabriquée en usine...

Céline Boff

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Des donuts, des croissants et des bagels dans une vitrine
Des donuts, des croissants et des bagels dans une vitrine — Mark Lennihan/AP/SIPA

 «Roulés dans la farine!» C’est le titre de l’enquête réalisée par l’UFC-Que Choisir, à paraître dans son magazine du mois de mai. L’association de consommateurs s’est penchée sur l’activité des boulangeries et des pâtisseries françaises, avec un objectif: déterminer si oui ou non, leurs éclairs au chocolat, tartes aux pommes, macarons, pains au chocolat et autres croissants sont bel et bien des produits faits maison. Le résultat est clair: c’est loin d’être toujours le cas.

Les boulangers artisanaux et leurs instances représentatives étant plutôt frileux sur le sujet, l’association a donc creusé du côté des industriels. Si l’UFC-Que Choisir explique avoir du mal à établir les proportions exactes de ce phénomène du fabriqué en usine, les propos de Philippe Godard, de la Fédération des entreprises de boulangeries et pâtisseries industrielles, en donnent une idée: «On peut néanmoins estimer, sans risque d’être contredit, qu’une viennoiserie sur deux n’est pas fabriquée par l’artisan», déclare-t-il dans l’enquête.

Si certains artisans se font directement livrer les produits, le plus généralement en version surgelés, certains se limitent toutefois à la livraison des matières premières (pâte à choux, meringue, etc.), se contentant ensuite de les assembler.

Evidemment, le phénomène n’est pas nouveau. Mais il s’accentue. Plusieurs facteurs pourraient expliquer ce développement, comme la mise en place des 35 heures, la difficulté pour le secteur de la boulangerie-pâtisserie à recruter de la main d’œuvre, sans compter le renforcement législatif en matière de sécurité alimentaire et d’hygiène.

Les clés pour démêler le vrai du faux

Alors, comment ne pas se faire enfariner? D’abord en vérifiant si le logo représentant un igloo est apposé sur la vitrine de votre boulanger – le logo est un pingouin pour les pâtissiers. Cela signifie que la boutique propose des produits surgelés. C’est une obligation réglementaire, mais dans les faits, elle est rarement respectée. Vous pouvez également poser tout simplement la question à votre artisan.

Certains indices peuvent également vous aider à démêler le vrai «fait maison» du faux. A commencer par le nombre de produits exposés: comme c’est également le cas dans les restaurants, plus la carte est longue, moins il y a de chance que les produits soient véritablement du fabriqué artisanal. Autre signe qui ne trompe pas: la trop forte uniformité des gâteaux. Au passage, sachez qu’une pâtisserie, qu’elle soit conçue en boulangerie ou de manière industrielle, peut être conservée et vendue jusqu’à trois jours après sa fabrication.

Mais au fait, comment obtient-on le droit d’apposer la mention «boulangerie» sur son commerce? Tout simplement en fabriquant son pain. Le code de la consommation est formel sur ce point: «Les produits ne peuvent à aucun stade de la production ou de la vente être surgelés ou congelés». Il faut savoir en revanche que le terme de pâtisserie n’est pas encadré par la loi.

 Selon la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, il y a plus de 33.000 boulangeries-pâtisseries en France. Elles figurent parmi les commerces de détail les plus fréquentés en France, avec plus de 10 millions de clients par jour. Ces artisans détiennent 65 % du marché du pain, emploient plus de 160.000 personnes et génèrent un chiffre d’affaires annuel de plus de 7 milliards d’euros hors taxe.