TVA en restauration: de nouvelles promesses sur l'emploi, pas sur les prix

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Création de 20.000 emplois par an ces quatre prochaines années, hausse des investissements, amélioration de l'apprentissage, les restaurateurs ont signé jeudi une nouvelle série de promesses, en contrepartie de la baisse de la TVA, mais aucune ne concerne les prix.

Ils ne promettent plus de baisser les prix, comme ils l'avaient fait en 2009 sans tenir leur promesse, et, en période d'inflation sur les prix des matières premières alimentaires, les restaurateurs n'osent même plus s'engager à ne pas trop les augmenter.

"La priorité, c'est l'emploi", a insisté Frédéric Lefebvre, secrétaire d'Etat en charge de la restauration, en signant une nouvelle série d'engagements avec la profession deux ans jour pour jour après un premier Contrat d'avenir dont le bilan a été mitigé.

Les organisations professionnelles s'engagent d'abord à créer 20.000 emplois supplémentaires par an jusqu'en juillet 2015.

Un objectif "ambitieux" selon M. Lefebvre, compte tenu de la crise. Même si Roland Héguy, patron de l'Umih, le plus puissant syndicat du secteur, y voit des engagements "a minima", espérant "aller au-delà".

"Il ne faut pas laisser croire que cet objectif est facile à atteindre", a tempéré Laurent Caraux, président du SNRTC, autre syndicat professionnel. "80.000 emplois, c'est presque 10% de nos effectifs", a-t-il insisté, le secteur comptant environ 800.000 salariés.

Depuis la mise en place de la TVA réduite, qui représente chaque année une perte sèche de 2,4 milliards d'euros pour les finances publiques, le secteur assure avoir déjà créé 30.000 emplois et en avoir sauvegardé autant.

La profession promet également des efforts en matière de formation en alternance, notamment en créant au moins 5.000 places d'apprentissage chaque année.

Enfin, elle promet "5 milliards d'euros d'investissements en 4 ans" pour la modernisation de ses établissements, ce qui correspond à un relèvement de 25% du niveau annuel moyen d'investissement (environ 1 milliard) observé ces cinq dernières années. Sachant que d'ici 2015, le secteur va devoir se plier à de nouvelles normes incendie (été 2011), les normes d'accessibilité aux handicapés (janvier 2015), les normes environnementales.

Parmi les mesures figurent la création par les autorités d'un prêt à taux zéro plafonné à 5.000 euros et la révision d'un mécanisme de prêt via la banque d'aide aux PME Oséo qui était très peu utilisé.

Il est également prévu de promouvoir le titre de Maître restaurateur, label remis par l'Etat aux établissements qui, notamment, cuisinent eux-même une majorité de produits frais. Seuls 1.700 restaurants ont demandé ce titre sur les 80.000 établissements français. Et il reste peu connu du grand public.

Les organisations professionnelles soulignent que ces engagements sont pris à cadres fiscal et social inchangés, c'est-à-dire qu'ils ne seront plus valables si la TVA devait remonter dans ce secteur.

Elles tiennent également compte "des prévisions actuelles de croissance économique à moyen terme".

Cet avenant est aussi l'occasion pour le gouvernement et les professionnels de souligner "les avancées historiques" obtenus dans ce secteur depuis 18 mois, à commencer par l'amélioration des revenus des salariés (augmentation de salaires, "prime TVA", création d'une mutuelle de santé...).

Cela a représenté une hausse de l'ordre de 5 à 6% du coût du travail, selon les professionnels, soit "plus d'un milliard d'euros mobilisés pour le progrès social", a souligné M. Lefebvre.