Restauration: Deux ans après la TVA réduite, les prix n'ont pas baissé

ÉCONOMIE es restaurateurs sont réunis à Bercy, car ils ont embauché mais n'ont pas réduit l'addition...

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La baisse de la TVA de 19,6 à 5,5% dans la restauration a eu lieu en 2009.
La baisse de la TVA de 19,6 à 5,5% dans la restauration a eu lieu en 2009. — G. VARELA / 20 MINUTES

Le 28 avril 2009, les restaurateurs promettaient solennellement baisse des prix, amélioration sociale et modernisation de leurs établissements en échange de la TVA réduite. Deux ans après, toutes les promesses n'ont pas été tenues, ils vont revoir leur copie jeudi à Bercy.

Organisations professionnelles et gouvernement vont devoir signer un Contrat d'avenir, comprenant de nouveaux engagements pour encourager les investissements et améliorer la qualité des établissements. Il s'agit surtout là de redorer le blason d'une mesure qui représente une perte sèche pour l'Etat de 2,4 milliards d'euros par an, et n'a eu aucun effet sur le consommateur.

Baisse de 2,15% des prix au maximum

Pourtant, «les résultats (de la baisse de la TVA à 5,5%, NDLR) sont là», clament les restaurateurs, en mettant en avant les créations d'emploi et la hausse des revenus de leurs 800.000 salariés. Car pour les prix, contrepartie la plus attendue des consommateurs, chacun concède que le compte n'y est pas. A commencer par les professionnels eux-mêmes qui la chiffrent à 2,15% là où le gouvernement attendait 3%. Si les restaurateurs trouvent que ce n'est pas si mal en période de crise, la CLCV juge que la mesure n'a «produit aucun effet pour le consommateur» et regrette qu'aucune sanction n'ait été prévue contre ceux qui ne jouaient pas le jeu.

Pour se défendre, la profession insiste sur les avancées sociales. D'abord «la création de 25.000 emplois en 2010», souligne Roland Guy, président de l'Umih, le principal syndicat du secteur. «Nous sommes au dessus de nos engagements, 20.000 emplois en deux ans», souligne-t-il. La profession y ajoute 30.000 emplois sauvegardés par la baisse des défaillances d'entreprise.

Mutuelle et hausse des salaires

Des chiffres qui laissent «sceptique» Stéphane Fustec, le représentant CGT lors des négociations paritaires. Ensuite, les restaurateurs font valoir la création d'une mutuelle «qui n'est pas au ras des pâquerettes», reconnaît Michel Jeanpierre, représentant CFTC à ces négociations. Pour les salaires, la profession fait en sorte qu'il «n'y ait plus de smicards dans l'hôtellerie-restauration», souligne Didier Chenet, président du Synhorcat, en proposant des minima conventionnels à 1% au dessus du salaire minimum. Les salariés bénéficient aussi d'une «prime TVA», équivalent à 2% du salaire annuel à concurrence de 500 euros par an. Soit au total «plus d'un milliard d'euros» restitués «aux plus modeste », a estimé mardi sur iTélé Frédéric Lefebvre, secrétaire d'Etat notamment en charge de la restauration.

La mesure a globalement permis de «redynamiser le secteur», selon Laurent Caraux, président du SNRTC. Davantage pour les chaînes qui affichent des chiffres d'affaires en progression, alors que globalement la restauration a subi en 2010 un recul des visites de 2,3%. Mais M. Lefebvre en a convenu dès son arrivée à Bercy en novembre, la modernisation du secteur reste un maillon faible du secteur. Il compte redynamiser les investissements avec un avenant, signé jeudi. De leur côté, les restaurateurs demandent de la visibilité avant d'engager des dépenses qui se financent sur 5 ou 10 ans. Autrement dit, l'assurance que la TVA dans la restauration ne remontera pas.