Bercy pousse la restauration à se moderniser

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Les restaurateurs vont de nouveau devoir s'engager à moderniser leurs locaux et leur image, Bercy leur ayant demandé de nouveaux engagements, sur l'investissement, la formation et la qualité des produits, un an et demi après la baisse de la TVA.

Le secrétaire d'Etat aux Service et au Commerce, Frédéric Lefebvre, a donné trois mois aux organisations professionnelles de restaurateurs pour formuler des "engagements chiffrés" et signer un nouvel avenant à la série de contreparties déjà acceptées en échange de la baisse de la TVA.

Cet avenant, qui devrait être signé le 28 avril, deux ans jour pour jour après le contrat d'avenir qui finalisait les contreparties à la baisse de la TVA, aura pour "leitmotiv (...) la qualité", a insisté M. Lefebvre.

A l'issue de cette réunion avec les professionnels destinée à dresser un bilan d'étape, il a qualifié d'"utile" le passage à la TVA réduite (5,5%) le 1er juillet 2009.

La baisse a permis la création d'emplois plus nombreux que prévu (30.000 emplois), la réduction des prix, même si la baisse (-2,5%) a été moins importante qu'attendu (-3%) et la sauvegarde d'entreprises (moins de défaillances d'entreprises), selon M. Lefebvre.

"Le dispositif a servi d'amortisseur à la crise", a insisté le secrétaire d'Etat.

"Pour la première fois, en présentant le bilan de la baisse de la TVA, on a senti la confiance de l'Etat", s'est réjoui Roland Héguy, président de l'Umih, principal syndicat du secteur. Il voit dans la signature d'un avenant, "un engagement" de l'Etat à maintenir à 5,5% le taux de TVA dans la restauration.

La mesure, qui représente 3 milliards d'euros brut de manque à gagner chaque année pour l'Etat (et 2,4 milliards net, une fois déduites certaines aides), reste critiquée notamment par des parlementaires, qui la jugent onéreuse pour les finances publiques. Une éventuelle discussion sur une remontée à 10 voire 12% de la TVA dans le secteur a été reportée à après 2012.

Pour préparer l'avenant, trois groupes de travail sont mis en place.

L'un sur les investissements, le maillon faible du précédent contrat d'avenir puisque peu d'établissements ont investi dans du nouveau matériel ou des travaux de décoration. Fin novembre, la banque publique d'aide aux PME Oséo, qui dispose de fonds réservés aux restaurateurs, avait accordé seulement 230 prêts participatifs et examinait une centaine de demandes, pour un secteur qui compte 120.000 établissements.

Les organisations professionnelles veulent notamment revoir "les conditions d'octroi de ces prêts", explique Didier Chenet, président du Synhorcat, l'une des organisations professionnelles de restaurateurs.

Ces prêts participatifs sont réservés aux entreprises existantes, financièrement saines. Ce qui exclut, par exemple, les reprises, déplorent les professionnels.

Le deuxième groupe de travail porte sur la qualité de la formation, notamment celle des apprentis, et les passerelles ensuite vers des emplois en CDD ou en CDI. "Il est important de favoriser la découverte de nos métiers", reconnaît Philippe Labbé, président du SNRTC, syndicat de la restauration commerciale. Le secteur peine à recruter malgré des conditions de salaires qui se sont améliorées depuis 18 mois et la création d'une mutuelle.

Le troisième doit aboutir à l'édition d'un guide des maîtres restaurateurs, qui devra répertorier les restaurants ayant reçu ce label de qualité. 1.122 établissements ont reçu ce titre, "3 à 400" sont en cours d'examen.