Le guide Michelin fête sa 100e édition

E24 avec AFP

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C’est le plus redouté des guides gastronomiques français, le plus connu aussi. Le guide Michelin sort ce lundi 3 mars sa 100e édition. Une sortie toujours très attendue. Preuve de son statut de référence, chaque année, la rumeur et la chasse aux informations sur son contenu alimentent les discussions. "Nous n'avons pas de concurrent en France ou à l'international", résume Jean-Luc Naret, son actuel patron.

"C'est vrai que le Michelin est irremplaçable dans le paysage français. S'il devait disparaître, qu'est-ce qu'on s'ennuirait", estime le critique gastronomique du Figaro François Simon. Mais, remarque-t-il, le guide a cédé "aux sirènes du marketing (…) en oubliant la bistronomie, estompant les cuisines étrangères. Il est juste en retard sur une époque qui a totalement changé depuis dix ans."

En 2008, le guide Michelin s’est tout de même vendu à 370.000 exemplaires en France et 1,2 million dans le monde. Il existe 26 éditions pour 23 pays. La planète gastronomique, scrutée par 90 inspecteurs, est constellée de 1.973 étoiles, tous pays confondus.

Les étoiles. Ces distinctions qui font et défont les réputations des grands chefs. Même si "gagnants" comme "perdants" tombent d'accord sur un point: "le juge suprême, c'est le client", comme le rappelle Eric Westermann, chef du Buerehiesel à Strasbourg, qui a rendu ses 3 étoiles. "Il y a un phénomène médiatique autour de l'étoile, c'est extrêmement porteur", souligne Cédric Maréchal, directeur de Ze Kitchen Galerie à Paris (VIe). Avec sa première étoile, l'établissement a enregistré "23% de hausse de fréquentation", précise-t-il.

Si la première étoile attire toujours des clients supplémentaires, l'obtention de la deuxième ou de la troisième étoile entraîne un changement dans la clientèle. "Vous rentrez dans une élite. Les gens viennent vraiment pour goûter la cuisine du chef. Ils font le déplacement, ils ont traversé la France ou même l'Atlantique parfois pour venir manger chez vous", explique Philippe Etchebest, chef de L'Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion.

Olivier Roellinger
, qui a fermé son restaurant 3 étoiles Le Cancale en décembre dernier, parle même d'un "carcan". Pour Gérald Passédat, chef du Petit Nice à Marseille, la troisième étoile "a entraîné un afflux de clientèle qu'on ne connaît pas", venue du "grand Sud de la France" mais aussi "du monde entier".

A l'inverse, une rétrogradation n'entraîne pas toujours une baisse de fréquentation. Si baisse il y a, elle serait moins importante que la hausse provoquée par l'obtention d'une étoile. "Mes clients, je les ai toujours" même si "l'Américain du fin fond du Texas, je ne vais pas le revoir", affirme Jacques Thorel, chef de L’Auberge Bretonne à La Roche-Bernard (Morbihan), qui a perdu sa 2e étoile en 2008. "J'ai toujours une clientèle fidèle", confirme Ludovic Sinz, propriétaire et chef du Domaine de Rilhac, à Saint-Agrève (Ardèche), aussi surpris d'avoir perdu son étoile qu'il avait été étonné de l'obtenir. Ce sont "des gens qui m'ont connu dès le départ, sans étoile, puis avec l'étoile, et qui continuent à venir" en dépit de la rétrogradation. Le chef du Grand Véfour à Paris (Ier), Guy Martin, qui a perdu sa troisième étoile en 2008, affirme que sa clientèle n'a "pas du tout" diminué. Il dit même avoir "reçu plus de 2.000 lettres et mails de clients qui trouvaient ça injuste".