La France, le pays du foie gras

Delphine Halgand

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Les projecteurs et nos papilles se braquent chaque fin d'année sur le foie gras. Derrière le mets qui s'achète à prix d'or se cache toute une économie. La France est le premier producteur mondial de ce délice, en position de quasi monopole.

En 2007, environ 26.000 tonnes de foie gras cru ont été produites dans le monde, dont 20.400 tonnes en France ce qui représente un élevage d'environs 42 millions de palmipèdes (oies et canards). La production française représente 78% de la production mondiale. L'Espagne, la Belgique et la Suisse sont les premiers clients du foie gras français. Les exportations ont dépassé les 111 millions d'euros en 2007, soit une augmentation de 17% par rapport à 2006.

Selon le Comité Interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (CIFOG), le chiffre d'affaires estimé de la filière palmipèdes gras en France est d'environ 1,7 milliard d'euros. Cette filière génère environ 30.000 emplois indirects et 100.000 emplois indirects. Près de 75% de la production nationale vient du grand sud-ouest.

Retrouvez le descriptif des différentes appelations de foie gras ici.

Les Français sont les premiers producteurs de foie gras mais aussi les premiers consommateurs. Nous avons consommé, en 2007, 20.000 tonnes de foie gras, soit 77% de la consommation mondiale. Près de 80% des Français se déclarent consommateurs de foie gras, mais seuls 47% des ménages déclarent en acheter. Ils l'achètent à près de 80% en grande distribution. Les références présentes en hypermarché se sont largement multipliées ces deux dernières années.

Un ménage français acheteur consomme en moyenne 719g de foie gras par an. Les trois quarts du volume de foie gras est vendu pendant les fêtes de fin d'année. Le foie gras de canard occupe plus de 93% du marché.

Il est encore trop tôt pour faire le bilan des ventes de foie gras pour cette fin d'année 2008, empreinte d'une conjoncture économique difficile. Le CIFOG reconnaissait déjà à la mi-novembre que "les commandes de foie gras de certaines enseignes" étaient "en léger retrait par rapport à 2007, témoignant d'une certaine frilosité".