Olivier Roellinger: "Je voulais faire une cuisine plus libérée"

Propos recueillis par Julien Boudisseau

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Olivier Roellinger avait conquis sa 3e étoile en 2006. Le 15 décembre dernier, l'aventure se terminait. Retour avec le chef breton, souvent considéré comme l'un des meilleurs 3 étoiles, sur l'impact du Michelin sur une carrière.

Pourquoi avez-vous rendu vos trois-étoiles Michelin en décembre dernier?

Je n’ai pas rendu mes étoiles, j’ai simplement fermé mon restaurant Le Cancale car je ne pouvais plus, physiquement, tenir des heures devant mon piano. Je n’ai aucun regret car j’en avais assez de devoir rentrer dans ces codes du 3 étoiles, avec le personnel, la vaisselle, les vins, etc. Je voulais faire une cuisine plus libérée, décontractée, chaleureuse, avec un autre accueil. Et travailler encore un peu plus les épices. Notamment avec mon bistrot marin, Le Coquillage, où j’ai conservé 80% de mes équipes.

Le passage de la 2e à la 3e étoile est-il trop lourd à assumer?

Vous savez, les étoiles, ce sont des étiquettes et c’est dur d’en sortir. Moi, j’ai mis 18 ans à obtenir la 3e. Notamment grâce à l’arrivée de Jean-Luc Naret à la tête du guide. Ce n’était pas un copain, juste quelqu’un avec une ouverture d’esprit. Je suis passé de la 2e à la 3e sans investir un centime. Cela n’a d’ailleurs pas changé grand-chose pour moi. Par exemple, mon chiffre d’affaires n’a augmenté que de 5%. Aujourd’hui, je n’ai aucun regret car j’ai davantage de liberté.

Que faites-vous maintenant?

Avec ma femme, nous tenons Les Maisons de Bricourt à Cancale. Un ensemble qui comprend Le Coquillage, le gîte et le commerce d’épices. J’essaie d’être en phase avec une époque, de rendre accessibles au grand public des choses simples, notamment avec les épices. Je repars en Inde dans quelques jours pour développer cette activité. Nous disposons de deux entrepôts et lançons une ambitieuse boutique en ligne, epices-roellinger.com. A 53 ans, je veux mettre en avant ces hommes et ces femmes qui cueillent ces épices à l’autre bout du monde.

Quel regard portez-vous sur le guide Michelin et cette 100e édition?

Je prends beaucoup de recul. En bon marin, je pense que dans la vie, mieux vaut être guidé par l’étoile polaire. Il y a beaucoup d’autres étoiles qui méritent d’être atteintes. Les étoiles du Michelin, j’ai été très heureux de les avoir, mais aujourd’hui, je ne veux plus rentrer dans ces codes. Je m’amuse, je capte une clientèle plus jeune, différente, nouvelle. Au Cancale, le menu était à 160 euros (soit dans la fourchette basse des 3 étoiles, NDLR), là au Coquillage, on propose pour 29 euros, un menu avec une entrée, un plat et la roulante de gourmandises. Un chariot dans lequel les clients viennent piocher ce qu’ils aiment dans une sélection de desserts. J’ai voulu remettre ça en avant. C’est aussi ça la liberté.