Conso : Mais pourquoi donc mange-t-on du chocolat de plus en plus amer ?

Alimentation Le cacao a tendance à revenir en force dans les tablettes, au détriment du sucre

Jean-Loup Delmas
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Vous prendriez bien un petit carreau quand même ?
Vous prendriez bien un petit carreau quand même ? — Pixabay
  • Le cacao opère une reconquête des tablettes de chocolat, en y chassant progressivement le sucre. 
  • A cette « hype » du pur chocolat noir s'ajoute le fait que de nombreuses marques modifient leur recette. 
  • Une mode qui s'explique par l'importance désormais accordé à la nourriture saine, mais aussi à l'amer, jugée plus adulte et digne de nos palais. 

Pour Noël, votre chocolat risque d’être à l’image cette année 2022 : amer. Dans les rayons de votre supermarché préféré, vous avez peut-être remarqué la place plus grande accordée au chocolat noir. Avec des degrés de cacao parfois bien énervé, genre 85, 90, voire 99 %. Dans notre Franprix du 9e arrondissement de Paris, Sandrine, la caissière, l’atteste : « Ca se vend comme des petits pains, et ça monte d’année en année ». L’emplacement stratégique des tablettes l’atteste également : pile en face des caisses, au même rang que les Kinder Bueno, les bonbons et les chewing-gum, parmi ces « derniers achats plaisir avant de payer ».

On rappelle l'équation pour les moins nutritionnistes : plus un chocolat est chargé en cacao, plus il est amer, et moins il contient de sucre. Et même des recettes historiques suivent cette tendance. Cette année, Milka - pourtant du chocolat au lait - a sauté le pas après plus de 3.000 tests auprès de consommateurs français et allemands. La nouvelle recette contient 10 % de cacao en plus, 5 % de sucre en moins. « Le plus gros changement en vingt-cinq ans », annonce la marque. Céline Perrollaz, cheffe de produit senior France chez Milka, indique : « Les retours consommateurs nous ont montré une tendance vers un goût plus intense, plus cacaoté, et allégé en sucre. » Pierre-Louis Desprez, directeur associé de Kaos Consulting, cabinet de conseil en innovation, explique ce changement par la voie anthropologique : la population occidentale vieillit, et plus on est âgé, moins on a tendance à consommer de sucre, voire même à le supporter. Qui n’a jamais fait l’expérience de regoûter à l’âge adulte un de ses plaisirs d’enfance et de trouver ça trop sucré, ou d’avoir des maux de ventre ensuite ? On vieillit, et notre palais s’assagit.

Chasse au sucre

Ce changement métabolique dû à l’âge canonique des Occidentaux n’est pas la seule explication. Même chez les plus jeunes, le sucre a tendance à se faire la malle, constate Marie-Eve Laporte, enseignante-chercheuse à l’IAE Paris-Sorbonne et spécialiste de l’évolution du comportement alimentaire : « C’est toute la société qui part à la chasse au sucre, pas seulement sur le chocolat. »

Premier critère de cette diabolisation, l’aspect sanitaire :  « La perception du risque nutritionnel est croissante, la population est de plus en plus sensible à ce qu’elle mange et se pose la question des effets à long terme sur la santé », poursuit l’experte. On n’arrête plus le sucre uniquement par peur des caries, mais aussi « en raison des problèmes d’obésité, bien plus visibles et renseignés à notre époque, des cancers... ».

Le carré de chocolat noir healthy

En 2007, Mars avait déjà changé sa recette en France, afin de s’adapter aux nouvelles tendances des consommateurs : des barres plus légères (42 grammes au lieu de 50) et moins calorique (180 kcalories contre 240 auparavant). Les céreales Chocapic ont baissé leur quantité de sucre de 41 % entre 2003 et 2021 : de 42 grammes par 100 grammes à 24,9. Les plus avisés d’entre vous rétorqueront que le chocolat noir est autant, si ce n’est plus, calorique que le chocolat au lait. Certes, mais la forte teneur en cacao garde auprès des nutritionnistes la réputation d’un excellent aliment. On le rappellera d’ailleurs, puisqu’on vous tient : les calories n’ont rien à voir avec la qualité nutritionnelle ou non d’un aliment.



Marie-Eve Laporte y voit « la mode du heathly et du manger sain. Moins de sucre donc, mais aussi moins de mauvais gras et plus de bons aliments ». Une catégorie à laquelle appartient le cacao, vanté pour ses très bons lipides, sans parler de son magnésium et autres joyaux de nutrition. Le voici propulsé en haut des ventes grâce son double effet « se faire du bien au niveau goût et au niveau santé, deux valeurs qu’on a tendance à opposer », finit l’experte. Parce qu'on ne va pas se mentir, les haricots verts « heathly », ça fond quand même moins bien en bouche.

C’est l’amer qui prend l’homme

Le goût, justement, c’est l’autre tendance qu’analyse Marie-Eve Laporte pour expliquer la disgrâce du sucre : « Ce dernier est réputé pour tuer la saveur, et les personnes consommant des produits très sucrés ont l’image de personnes sans palais ou avec des goûts régressifs. » Même constat chez Pierre-Louis Desprez : « Les chocolatiers ont voulu segmenter leur marché en catégorie d’âges, et font donc désormais des gammes spécifiques pour les adultes afin de gagner des parts de marché. Ce qui explique l’essor du chocolat noir et très cacaoté. » 

La question reste de savoir si trop de cacao ne tue pas le cacao, en rendant le chocolat trop amer - ou « intense » en termes plus marketing ? Pour Marie-Eve Laporte, il s'agirait de grandir et de se mettre à la page : « L'amer est un goût rejeté par les bébés, qui se développe avec l’âge. C’est donc un goût bien coté socialement, car il est signe d’un palais fin, qui saisit bien les choses complexes ». Signe d’une réelle mode, on parlait aussi de l'arrivée en force de l’amer dans ce papier sur… la bière IPA. « Cela devrait continuer en ce sens et s’amplifier dans les prochaines années », avertit Marie-Eve Laporte. Allez courage, il est temps d’être adulte.