Coronavirus : « 28 jours de travail en un mois », « 11 jours de boulot d’affilée »… Les serveurs au défi des cadences infernales

OMICRON En raison de nombreuses absences liées à l’épidémie d’Omicron, les serveurs non-positifs au coronavirus subissent un rythme de travail affolant

Jean-Loup Delmas
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Les serveurs sont des victimes directes de la vague Omicron, entre les absents positifs et les présents en surmenage
Les serveurs sont des victimes directes de la vague Omicron, entre les absents positifs et les présents en surmenage — RAYMOND ROIG / AFP
  • La cinquième vague de coronavirus, porté par Omicron, a engendré un nombre de cas positifs record en France, contraignant notamment de nombreux serveurs et serveuses à l’isolement.
  • Pour les professionnels non-malades, il a fallu pallier ces absences et travailler continuellement en sous-effectif pendant plusieurs semaines, aboutissant vite à un rythme infernal.
  • Horaires de travail lourds, absence de congé, usure mentale et physique, sommeil perturbé… Les conséquences sont délétères.

Elodie* prend un air sombre lorsque l’horloge sonne 16 heures dans son pub plein centre de Paris : pour ce vendredi soir, la gérante n’a rien d’autre à promettre que de la sueur à son équipe de restauration. Ou plutôt ce qu’il en reste. La moitié des troupes manquent à l’appel, contraintes à l’isolement en raison du  Covid-19. Les présents ont des cernes creusés et la tête des mauvais jours. « Plutôt du jour de trop », rectifie Maxime*, serveur du pub. Pour le jeune parisien, ce vendredi marque son onzième jour consécutif de service. Le repos semble loin, tout comme les règles élémentaires du  droit du travail : « On n’a pas le choix, hausse-t-il les épaules. Les gens manquent, on ne parvient pas à recruter des remplacements de dernière minute, vous voulez qu’on fasse quoi ? Qu’on ferme à chaque cas de  coronavirus ? Qu’on dise au client d’aller se servir lui-même en cuisine ? » Il ignore encore s’il travaillera ou non demain, selon le résultat du test d’un de ses camarades positifs il y a cinq jours, ni combien de temps il pourra tenir cette cadence infernale.

Avec la virulence exceptionnelle du variant Omicron et des pics en janvier à plus de 350.000 cas de moyenne par jour en France,  le secteur de la restauration a été mis à rude épreuve. Dès fin décembre,  le Conseil scientifique alertait sur les risques de désorganisation de la société, en cas de forte vague en janvier. La vague a eu lieu, la désorganisation a, elle, été évitée au maximum. Mais à quel prix ? « On savait qu’on serait en tension, mais pas à ce point-là. Ça a été l’hécatombe et tant de sacrifices pour ceux qui n’étaient pas malades », commente Jérémy*, serveur dans un café-bar avoisinant le pub. Le trentenaire a déjà fait le service du matin et du midi, soit une journée de travail s’étendant de huit heures jusqu’à minuit. « En raison du manque d’effectif, on a fusionné les équipes du matin et du soir. On fait des horaires improbables », souffle-t-il. Son frère, qui travaille avec lui dans le même café, dort dans la salle à côté. « C’est assez calme là avant l’affluence post-boulot, alors on alterne une sieste d’une heure lui et moi pour se reposer un peu », s’excuse-t-il presque. Insuffisant bien sûr pour recharger les batteries, « mais c’est tout ce qu’on a ».

Sous-effectif et surmenage

La profession des serveurs-serveuses est particulièrement exposée. « Le métier était déjà en tension avant la pandémie », rappelle Vincent Sitz, président de la Commission Emploi et Formation au  Groupement national des indépendants hôtellerie et restaurations (GNI-HCR). « De fait, dès qu’un employé manque à l’appel, son absence se fait sentir, reconnaît le syndicaliste. S’il y a plusieurs  absents, il faut réaménager les services. Et avec Omicron, des absences, il y en a ». Pour combler ces manques, certains  restaurants adoptent de nouveaux jours de fermeture ou diminuent leur nombre de tablées, note-t-il.

Mais parfois de telles solutions sont impossibles. Julie* travaille dans le service restauration d’une résidence sénior, non loin de Montpellier. Si elle n’a pas eu à faire trop de journées en plus, elle déplore que « quand quelqu’un manque, il n’est pas remplacé. Mais le travail reste le même ! »

Boucher les trous

La jeune femme s’est donc retrouvée souvent seule à devoir gérer les « 60 petits vieux que j’aime, mais qui peuvent être assez exigeants et n’aiment surtout pas attendre ! Il faut qu’à midi pile les entrées soient sur la table, que le fromage ne se fasse pas trop désirer et que les cafés arrivent presto ! Avec en plus la plonge à gérer. Cela me fait forcément finir le service plus tard et donc prendre du retard sur tout le reste. Parfois je rogne sur ma demi-heure de pause ou je viens plus tôt le lendemain. »

Tellement débordée, Amy* n’a, elle, que cinq minutes à nous accorder. « Au moins, c’est dans le thème de l’article », ironise-t-elle. La serveuse de ce restaurant-bar de Chambéry énumère ce mois qui vient de lui rouler dessus : « Depuis le 3 janvier, j’ai bossé 28 jours et demi pour 3 jours et demi de congé. Mes jours de repos, je mets quand même le réveil le matin si on m’appelle ». « Juste au cas où », mais le cas s’est répété plusieurs fois. Il faut dire que le mois dernier, presque la moitié du personnel a été testée positif, dont certains avec des symptômes nécessitant plusieurs semaines d’arrêt. Alors, il a fallu compenser.

Des conséquences délétères sur la santé

« Pas le choix » reste le mot d’ordre pour les serveurs et serveuses non atteints. Les conséquences de cette cadence stakhanoviste ne sont pas anodines.  « Je ne dors plus, trop nerveuse. Jamais plus de trois heures par nuit », évoque la Chambérienne, avant de repartir en service. Julie partage un même sommeil « chaotique » et des « réveils très, très durs », en plus de douleurs corporelles. « Ce travail était déjà assez physique et intense, devoir faire régulièrement le job de deux personnes n’aide pas, évidemment. Le dos, les jambes et les pieds trinquent beaucoup. J’ai aussi des maux de tête plus souvent et ils sont plus violents »

Un mot frôle toutes les lèvres, sans que personne n’ose trop le prononcer : burn-out. « On se doute que ce n’est pas très sain pour notre  santé. Se mettre en arrêt ? Ce serait lâcher le reste de l’équipe, et les foutre encore plus dans la merde », grince Jérémy. Méthode Couet du côté d’Amy : « Bien sûr que j’ai peur du burn-out, alors je n’y pense pas. Je vais gérer. » Pour la docteure en psychologie et spécialiste de la souffrance au travail Marie Pézé, de tels rythmes de boulot sont « impossibles à suivre et délétères pour la santé. Le surmenage est dangereux et a des conséquences néfastes, à long terme, même une fois que le rythme aura enfin ralenti. Je ne sais pas comment ces gens vont tenir », s’inquiète-t-elle.

En attendant la fin

Tous et toutes s’accrochent, avec la foi que la situation ne peut que s’améliorer. L’épidémie montre de sérieux signes de décrue, ce qui laisse espérer que le pire est derrière. Prudence est de mise chez Amy : « Ça fait un mois que je dis que ça va se calmer, et à chaque fois c’est de pire en pire. » Vincent Sitz se montre plus optimiste : « On a appris à s’adapter et à se serrer les coudes. Les temps sont durs actuellement, mais cela ne peut aller qu’en s’arrangeant. Il y avait plus d’inquiétudes lors des premières vagues, lorsqu’on ne connaissait pas les risques. »

Il est une heure du matin passée et après avoir fini son service du soir seul à naviguer entre des dizaines des tables, Maxime checke directement les chiffres du coronavirus du soir dans un frêle sourire : « Ça se tasse bien, on va finir par en voir le bout ». Moins d’absentéisme, plus de clients et de recettes et enfin des lendemains qui chantent ? « Quand toute cette merde sera terminée et que tout le monde sera de retour, je vais poser des congés et dormir une semaine », annonce-t-il. Dans la soirée, il a appris qu’il serait bel et bien de service demain, conséquence directe du test toujours positif de son collègue. Douzième jour d’affilée de travail à venir, donc. « En attendant le treizième ».

*Les prénoms ont été modifiés